In Russland und einigen Ländern Mittel- und Osteuropas wird die Sauerrahm namens Smetana oft wegen ihrer Beständigkeit gegen Gerinnung in einer Reihe von Gerichten verwendet, von herzhaften Vorspeisen bis hin zu süßen Desserts. Dieses joghurtähnliche Milchprodukt schmeckt wie eine dickere und etwas saurere Form von Sauerrahm oder französischer Creme Fraiche. Es hat eine cremefarbene Farbe und wird hergestellt, indem eine präzise Mischung von Milchflüssigkeiten durch den Gerinnungsprozess geleitet wird. Obwohl das Hinzufügen dieser kultivierten Milch zu einem Rezept die Zugabe eines Produkts mit einem Milchfettanteil von 40 Prozent oder mehr bedeutet, wird es aufgrund des winzigen Gehalts an gesättigten Fetten immer noch als fettarmes Milchprodukt angesehen.
Wie Sauerrahm und die meisten anderen kultivierten Milchprodukte wird Smetana am häufigsten im Lebensmittelgeschäft gekauft, um es in Küchenrezepten zu verwenden. Es ist in den Vereinigten Staaten nicht ohne weiteres erhältlich, obwohl es in Russland und europäischen Ländern wie Finnland und Norwegen erhältlich ist. Kommerzielle Hersteller haben den Vorteil, ein vorgemischtes Sortiment der bakteriellen Enzyme zu verwenden, die für die korrekte Herstellung von Smetana erforderlich sind. Um es zu Hause zuzubereiten, benötigen Köche eine kleine Portion fertiges Smetana, um eine größere Menge herzustellen, da es die erforderliche Labkultur enthält.
Ein Rezept für zu Hause für diese Art von Sauerrahm verwendet nur wenige Grundzutaten und eine unkomplizierte Zubereitung. Für 1 Pint (ca. 600 ml) Produkt werden jeweils ca. 0.5 Pint (ca. 300 ml) Magermilch und pasteurisierte Sahne auf eine genaue 110°F (ca. 43°C) erhitzt und dann eine kleine Menge Smetana hinzugefügt – so wenig wie 2 EL. (ca. 30ml). Nach vollständigem Rühren wird es in einen Behälter gegossen und einen halben Tag oder länger bei Raumtemperatur belassen.
Diese hausgemachte saure Sahne kann angeblich bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor sie verdirbt. Im Laden gekaufte Versionen können aufgrund zugesetzter Konservierungsstoffe und luftdichter Bedingungen Wochen länger halten. Bevor es schlecht wird, wird es in normaler oder Saucenform verwendet, um Gerichte aller Gänge zu ergänzen, von Suppen und Salaten bis hin zu Vorspeisen und gebackenen Desserts. Der Käse gilt als besonders nützlich, um einer weiteren Gerinnung standzuhalten, ein häufiges Problem bei einigen anderen Sauerrahmsorten.
Die amerikanische Version von Sauerrahm wird in Rezepten regelmäßig durch eine Mischung aus Sahne und Buttermilch ersetzt. Durch die Enzyme im Fett der Milch kommt es schnell zur Gerinnung. Eine andere häufige Substitution wird Créme fraîche genannt.