Frankreich gilt als kulinarisches Mekka, vor allem aufgrund der komplizierten Methoden und Saucen, die von seinen Köchen im Laufe der Geschichte entwickelt wurden. Eine der nuancierteren und historischer zusammengesetzten französischen Soßen heißt Soße Robert, ausgesprochen „Rehbär“. Diese senffarbene braune Sauce wird oft mit Fleisch- und Kartoffelgerichten kombiniert, um verschiedene Aromen von Weißwein, Essig, Butter, Dijon, Tomatenmark und dem Kern vieler westlicher Küchen, Mirepoix – einer gewürfelten Mischung aus Karotten, Zwiebeln und Sellerie – zu verleihen.
Laut dem Buch Mastering the Art of French Cooking aus dem Jahr 1973, in dem Köchin Julia Child bekanntlich die westliche Welt über die Feinheiten der kulinarischen Expertise des Landes unterrichtete, ist Sauce Robert eine Version der französischen Kernsauce namens Espagnole, die Präzision erfordert. Es beginnt mit einer traditionellen braunen Sauce oder Demi Glace, die bei vielen französischen Gerichten üblich ist. Diese Sauce enthält oft ein Mirepoix, Butter, Speck, Tomatenmark, Mehl und Rinderbrühe. Es enthält typischerweise auch mehrere Kräuter wie Thymian, Lorbeerblatt und Petersilie.
Es reicht nicht aus, all diese Zutaten in einem kleinen Topf zu vereinen. Zuerst wird eine Mehlschwitze gebildet, die eine Mischung aus geklärter Butter und Mehl ist. In diese Basis Fleischbrühe und etwas Wasser geben, zusammen mit dem Mirepoix, etwas knusprigem Speck und Kräutern. Am Ende, nach dem Formen zu einer Soße, wird etwas Tomatenmark hinzugefügt, zusammen mit mehr Brühe, wenn nötig.
Während in einer Pfanne die Sauce entsteht, hält eine andere Pfanne eine gewürfelte Zwiebel, die in Butter karamellisiert. Bevor die Zwiebeln gebräunt sind, wird Weißwein in die Pfanne gegeben und dieser weiter köcheln lassen, bis der Alkoholgehalt verkocht ist. Die Demi Glace und die weingetränkten Zwiebeln werden dann zusammengerührt und gekocht, bis die Sauce Robert eine dickflüssige Konsistenz hat. Der letzte Schritt ist ein oder zwei Kleckse Dijon-Senf, zusammen mit mehr Butter und Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Es ist unklar, auf wen sich das „Robert“ in Soße Robert bezieht. Niemand ist sich auch sicher, wie viele Jahrhunderte es ein französisches kulinarisches Grundnahrungsmittel war; einige haben es auf 600 Jahre datiert. Es ist jedoch nicht zu leugnen, dass die Soße Robert einen festen Platz als grundlegender Bestandteil der französischen Küche hat, wobei ihre Zutaten seit mindestens vier Jahrhunderten unverändert bleiben. Es wird immer noch regelmäßig über Rind-, Schweine- und anderem Fleisch sowie Kartoffeln als Beilage serviert.