Steak au poivre ist ein französisches Gericht aus Steak und Pfefferkörnern, gekrönt mit einer Sahne- oder Weinsauce. Dieses Gericht wird traditionell mit knochenlosen Rindfleischstücken von höherer Qualität zubereitet und bedeutet wörtlich „Pfeffersteak“ und wird oft so genannt. Reich an Geschmack, wird es typischerweise in einer fettigen Substanz gekocht und mit Gemüse und Kartoffeln plattiert.
Steak au poivre, das oft zarten Rindfleischstücken wie Filet Mignon vorbehalten ist, soll sehr saftig sein. Um die gewünschte Saftigkeit zu erzielen, brät ein Restaurant- oder Heimkoch das Steak in der Regel in einer großzügigen Menge Öl oder Butter. Köche sollten beim Kochen dieses Gerichts keine antihaftbeschichteten Pfannen verwenden, da solche Pfannen den verkohlten, karamellisierten Effekt verhindern, der auftreten soll. Die Steaks werden im Allgemeinen schnell auf beiden Seiten angebraten, bevor sie vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.
Dieses Steakgericht wird oft seltener als medium rare serviert und hat zwei konkurrierende Geschmacksrichtungen, die sich gegenseitig ausgleichen sollen: die Pfefferkörner und die Sauce. Für dieses Gericht werden normalerweise schwarze Pfefferkörner verwendet, da sie leichter zu finden sind und in gängigeren Rezepten verwendet werden als die anderen Pfefferkörner. Auch andere farbige Pfefferkörner – wie grün, rot oder weiß – können einzeln oder miteinander gemischt verwendet werden.
Als Faustregel gilt, je nachdem, wie pfeffrig jeder Verbraucher sein Steak mag, sollte das Verhältnis von Pfefferkorn zu Fleisch etwa einen Teelöffel zu einem Esslöffel Pfefferkörner pro Rindfleischstück betragen. Die groben, kaum zerkleinerten Pfefferkörner sollten das Steak gründlich umhüllen können, bevor es in die Pfanne geworfen wird. Manche Köche ziehen es vor, das Steak einige Stunden vor dem Garen mit den Pfefferkörnern zu bestreichen, damit sich der Geschmack noch besser entfalten kann.
Seit mindestens Mitte des 19. Jahrhunderts wird traditionelles Steak au poivre mit einer echten Pfannensauce serviert. Das Originalrezept für Pfannensauce wird jedoch von Köchen im 21. Jahrhundert bestritten. Unabhängig von der Zubereitung sollte für die Zubereitung der Sauce dieselbe Pfanne verwendet werden, die zum Garen des Steaks verwendet wurde.
Typische Zutaten für die Pfannensauce sind reduzierter Cognac, Rotwein oder Bourbon. Andere Zutaten sind Schalotten, Butter, gemahlener Senf, dunkle Brühe und die abgelöschten Stücke vom Boden der Pfanne. Erfahrene Köche glauben, dass schwere Sahne nicht in das traditionelle Steak-au-poivre-Rezept gehört, obwohl viele Restaurants und Hausköche die Sahne verwenden. Die Reichhaltigkeit einer Sahnesauce hat die Fähigkeit, einen Teil des bitteren Geschmacks zu reduzieren, der von der Pfefferkruste übrig bleibt.
Beliebte Beilagen für Steak au poivre sind gedünstetes oder geröstetes grünes Gemüse wie Spargel oder ein Salat. Kartoffeln werden fast immer zu diesem französischen Gericht serviert. Ofenkartoffeln, Pommes Frites – dünn geschnittene Pommes frites – und Kartoffelpüree werden im Allgemeinen als eine der Beilagen gepflückt.