Baiserkekse werden aus einem Teig hergestellt, der gesüßtes und geschlagenes Eiweiß enthält. Winzige Bläschen werden in der Proteinstruktur gefangen, die durch das Schlagen von Eiweiß zu einem Schaum entsteht. Sobald die Baiser-Kekse gebacken sind, baut sich die Textur auf und wird knusprig und luftig-leicht. Aromaextrakten werden häufig Baiser-Teig zugesetzt, um Keksen einen erkennbaren Geschmack zu verleihen. Farben und Toppings heben Baiser-Kekssorten hervor und machen sie optisch ansprechender.
Rohes Eiweiß, das mit einem Schneebesen kräftig geschlagen wird, schäumt schließlich zu einem Baiser auf. Eigelb wird vom Eiweiß getrennt und wird im Allgemeinen nicht in Baiser-Keksen verwendet. Manchmal wird Weinstein hinzugefügt, um das Baiser schneller zu fixieren und die Schlagzeit zu verkürzen. Der geschlagene Eiweißteig wird normalerweise mit Puderzucker oder Honig gesüßt. Einige Baiser-Cookie-Sorten enthalten kein Mehl und sind glutenfrei.
Traditionelle Kekse enthalten im Allgemeinen ein oder mehrere Getreidemehle, ganze Eier und Öl. Diese Zutaten machen normalerweise einen Keks, der dicht und zäh ist. Eiweißkekse verlassen sich normalerweise nur auf die Proteinstruktur im süßen Baiser, um einen knusprigen, leichten Keks zu bilden. Baiser-Teig muss sofort gebacken werden und kann nicht wie die meisten rohen Keksteig im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Aromen von Baiser-Keksen werden oft von anderen beliebten Keksen und Torten inspiriert. Baiser wird verwendet, um eine Vielzahl von Dessertpasteten zu belegen. Die Zutaten und Aromen in diesen Kuchen werden üblicherweise in Baiser-Keks-Teig eingearbeitet. Geschmolzene Schokolade wird in Baiser-Kekse gemischt und beträufelt, um zusätzlichen Geschmack zu erzielen. Vanille-, Nuss- und Minzextrakte werden häufig in kleinen Mengen in das gesüßte geschlagene Eiweiß eingerührt.
Der sichere Umgang mit rohem Eiweiß erfordert saubere Geräte und Hände. Eiweiß ist reich an Protein und wenig Säure, was eine ideale Umgebung für das Bakterienwachstum ist. Baiser-Keks-Teig, der kontaminiert ist und bei Raumtemperatur belassen wird, kann lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen. Regelmäßiges Waschen der Ausrüstung mit heißem Wasser und Seife kann helfen, eine Kontamination zu vermeiden. Baiserkekse sollten direkt in einen vorgeheizten Ofen gestellt werden, sobald der Teig fertig ist.
Das Backen von Baiserkeksen in einer ungefetteten Pfanne kann zum Ankleben und zum Essensverlust führen. Eine dünne Schicht Speiseölspray, Butter oder Margarine auf der Backform kann die Bräunung fördern und dazu führen, dass die Kekse aufgehen, ohne zu zerbrechen. Wenn Sie die Baiser-Kekse einige Minuten abkühlen lassen, nachdem sie aus dem Ofen kommen, können Sie sie oft leichter aus der gefetteten Pfanne nehmen.