Obwohl die einzigen Zutaten Eiweiß und Zucker sind, kann die manchmal mühsame Zubereitung von Baiser erleichtert werden, wenn ein paar einfache Regeln beachtet werden. Bevor Sie mit der Zubereitung der Mischung beginnen, ist es wichtig sicherzustellen, dass die verwendeten Utensilien sowie das Eiweiß selbst sehr sauber und frei von überschüssigem Fett und Fett sind, einschließlich eventuell im Eiweiß zurückgebliebenem Eigelb. Das Baiser ist einfacher zuzubereiten, wenn die Zutaten vor dem Schlagen alle Raumtemperatur haben. Die Art des verwendeten Zuckers kann einen großen Unterschied machen, wobei Kristallzucker manchmal die Ursache für überschüssige Feuchtigkeit ist, die auf der Oberfläche des geschlagenen Eiweißes zusammenfließen kann. Feuchtes Wetter, ein überhitzter Ofen und übergeschlagene Eier sind weitere Faktoren, die ein ansonsten gut gemachtes Baiser ruinieren können.
Der Prozess der Baiserherstellung beinhaltet die Entwicklung einer Struktur im Eiweiß, die beim Schlagen des Eiweißes immer kleinere Lufttaschen enthält. Zucker verbindet sich mit den lufthaltenden Proteinen und trägt dazu bei, die Struktur sehr haltbar und widerstandsfähig zu machen, ebenso wie die Zugabe von Säuren oder die Verwendung einer reaktiven Kupferschale. Die beiden Elemente, die verhindern, dass sich ein leichtes, glattes Baiser bildet, sind Feuchtigkeit und Fett. Fett verhindert, dass die Proteine eine starke Struktur bilden, um die Luft zu halten, und Feuchtigkeit kann die Bindungen abbauen oder die Luft aus dem Eiweiß entfernen.
Um sicherzustellen, dass keine überschüssigen Öle oder Fette in Baiser eingearbeitet werden, sollte die Schüssel, die zum Aufschlagen verwendet wird, aus einem fettfreien Material bestehen und sollte vor der Verwendung mit einer säurehaltigen Substanz wie Zitronensaft gereinigt werden, um alle Reste zu entfernen Rückstand. Darüber hinaus sollten Hände und Finger nicht die Innenseite der Schüssel oder andere gereinigte Utensilien berühren, die zum Schlagen des Eiweißes verwendet werden, da auch Öle auf der Haut übertragen und Probleme verursachen können. Wenn das Eigelb vom Eiweiß getrennt wird, sollte bei der Verwendung kein Eigelb im Eiweiß enthalten sein. Ebenso sollte darauf geachtet werden, dass die Rührschüssel und alle Utensilien sehr trocken sind, um der Mischung keine unerwünschte Feuchtigkeit zuzuführen.
Wenn Sie mit dem Aufschlagen von Baiser beginnen, sollte sich die sich im Inneren bildende Proteinstruktur zunächst langsam entwickeln, da zu aggressives Aufschlagen am Anfang eine zerbrechliche Struktur erzeugt, die schnell zusammenbricht. Nachdem das Eiweiß zu einem weichen Schaum geschlagen wurde, sollte erst dann feinster Zucker hinzugefügt werden. Das Hinzufügen von Zucker mit zu großen Körnern oder das zu frühe Hinzufügen kann die endgültige Textur der Mischung beeinflussen und möglicherweise wie ein Magnet wirken, der Feuchtigkeit in der Luft anzieht.
Je nach den Umständen und der endgültigen Verwendung des Baisers kann eine stabilisierende saure Zutat wie Essig, Weinstein oder Zitronensaft in kleinen Mengen hinzugefügt werden, um die lufthaltende Proteinstruktur zu verstärken. Wenn das geschlagene Eiweiß gebacken werden soll, muss beim Backen ohne Öffnen der Ofentür darauf geachtet werden, dass das Eiweiß nicht reißt, zu schnell bräunt oder durch zu hohe Hitze zu schnell schrumpft. Der letzte Tipp, um die besten Ergebnisse zu erzielen, ist, die Mischung möglichst nur bei niedriger Luftfeuchtigkeit im Freien und bei trockenem Wetter herzustellen.