Low-Carb-Gemüse enthält weniger Stärke als Gemüse mit einem höheren Kohlenhydratgehalt und hat im Allgemeinen einen niedrigen Zuckergehalt. Gemüse mit den wenigsten Kohlenhydraten gehört zur Familie der Sprossen. Sprossen wie Bohnen, Linsen und Luzerne sind ausgezeichnete kohlenhydratarme Gemüse, die auch viele Ballaststoffe enthalten. Als allgemeine Regel gilt, dass alle Blattgemüse wie Spinat, Kohl, Grünkohl und Römersalat kohlenhydratarme Gemüse sind.
Der glykämische Index von Lebensmitteln basiert auf den Netto-Kohlenhydraten der einzelnen Lebensmittel. Netto-Kohlenhydrate sind die Gesamtmenge an Kohlenhydraten in Lebensmitteln, die normalerweise in Gramm gemessen wird. Bei der Messung der Netto-Kohlenhydrate wird der Ballaststoffgehalt ausgeschlossen. Offensichtlich ist Gemüse mit der geringsten Menge an Netto-Kohlenhydraten optimal für eine kohlenhydratarme Ernährung. In der Regel ist jedes Gemüse mit weniger als 10 Netto-Kohlenhydraten für eine kohlenhydratarme Ernährung geeignet.
Menschen mit Diabetes oder Menschen, die abnehmen möchten, entscheiden sich oft für kohlenhydratarme Lebensmittel. Für einen Diabetiker, der sich zuckerarm ernährt, wäre eine gute Gemüsewahl Endivie. Endivie ist eines der besten Low-Carb-Gemüse, da es keine Netto-Kohlenhydrate enthält. Endivien werden an den meisten Ständen und Supermärkten verkauft oder können aus biologischem Anbau stammen. Dieses grüne Blattgemüse liefert auch Ballaststoffe und Vitamin A.
Die in Endivien enthaltenen Antioxidantien machen dieses kohlenhydratarme Gemüse zu einer gesunden Wahl zur Gewichtsreduktion. Viele Experten glauben auch, dass dieses Blattgemüse helfen kann, den Blutdruck zu senken und den Cholesterinspiegel zu senken. Darüber hinaus haben Studien eine Verringerung von Krebs bei Menschen gezeigt, die regelmäßig Endivien in ihre Ernährung aufnehmen.
Die meisten Grüns, die für Salate verwendet werden, gelten als kohlenhydratarmes Gemüse. Dazu gehören Salat, Rucola, Gurken und Sellerie. Paprika, eine weitere beliebte Wahl für Salate, liefert Antioxidantien und Vitamine und nur vier Gramm Kohlenhydrate. Radieschen gelten auch als kohlenhydratarmes Gemüse, das auch nahrhaft ist. Während Brokkoli ungefähr fünf Netto-Kohlenhydrate enthält, hat Broccoli Rabe noch weniger.
Ein nahrhaftes Gemüse, das für verschiedene Rezepte verwendet wird, ist Aubergine. Auberginen gehören zu den kohlenhydratarmen Gemüsesorten, die gebraten, gebacken oder gegrillt werden können. Es sollte jedoch beachtet werden, dass panierte Auberginen einen höheren Kohlenhydratgehalt haben.
Sommerkürbis und Zucchini können auf verschiedene Arten zubereitet werden, und dies sind auch kohlenhydratarme Gemüse. Gemüse aus der Familie der Kürbisse ist eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin C und Kalium. Winterkürbis, wie Kürbis, können etwas mehr Kohlenhydrate enthalten, obwohl er immer noch als kohlenhydratarmes Gemüse gilt.