Viele kohlenhydratarme Körner enthalten meist wenig verdauliche Kohlenhydrate oder Netto-Kohlenhydrate, die reich an Ballaststoffen sind und zur Steuerung eines gesunden Blutzuckerspiegels beitragen. Getreide wie Quinoa, Buchweizen und Gerste sind beliebte Getreidesorten, die in kleinen Mengen häufig in einer kohlenhydratarmen Ernährung verwendet werden können, da sie im Allgemeinen weniger Kohlenhydrate enthalten als die meisten Getreidearten wie Weizen oder Roggen. Die meisten dieser Körner können als Ersatz für Reis oder Hafer in Rezepten verwendet werden und alle tragen zu einer erheblichen Menge an Vollkorn zu jeder Diät bei. Da diese Körner bei übermäßigem Verzehr eine große Anzahl von Kohlenhydraten liefern können, neigen die meisten Low-Carb-Diätetiker dazu, diese Lebensmittel mit niedrigerem glykämischen Wert nur in kleinen Mengen zu sich zu nehmen.
Quinoa ist eines der beliebtesten Low-Carb-Getreide und ersetzt häufig Reis in Gerichten, um die glykämische Last zu reduzieren und den Nährwert der Mahlzeit zu erhöhen. Der hohe Ballaststoffgehalt von Quinoa trägt zu seinem geringen Gehalt an verdaulichen Kohlenhydraten oder den Kohlenhydraten, die den Blutzuckerspiegel beeinflussen, bei. Diese Kohlenhydrate werden oft als Nettokohlenhydrate bezeichnet, die einfach die Gesamtkohlenhydrate abzüglich des Ballaststoffgehalts sind. Ernährungsanalysen und Studien von Quinoa zeigen, dass es das nahrhafteste der kohlenhydratarmen Körner ist und alle essentiellen Aminosäuren enthält, die für die Gesundheit von Mensch und Tier benötigt werden.
Buchweizen ist auch unter den kohlenhydratarmen Getreidesorten beliebt und wird häufig in kohlenhydratarmen und glutenfreien Nudeln, als Reis- oder Haferersatz und als Zusatz zu kohlenhydratarmen Studentenfutter und Cerealien verwendet. Der glykämische Index von Buchweizen ähnelt dem von Quinoa und wird als langsamer auf den Blutzuckerspiegel angesehen als bei anderen Getreidesorten. Brauner Reis enthält zwar einen höheren Gesamtkohlenhydratgehalt als Quinoa, enthält jedoch weniger Nettokohlenhydrate als raffinierter weißer Reis, was ihn etwas besser für den Blutzuckerspiegel macht. Reis wird im Allgemeinen bei einer kohlenhydratarmen Ernährung oft vermieden; brauner Reis findet jedoch in kleinen und moderaten Mengen seinen Weg in einige kohlenhydratarme Mahlzeiten.
Ungeschälte Gerste ist ein weiteres beliebtes Getreide, das von einigen Low-Carb-Diäten verwendet wird, da es einen geringeren Gehalt an Kohlenhydraten enthält als die meisten Getreidekörner wie Roggen oder Weizen. Viele dieser kohlenhydratarmen Körner können Lebensmittel wie Hafer oder Reis ersetzen und sind somit eine perfekte Ergänzung mit niedrigem glykämischen Wert und Energie für jedes Rezept. Obwohl die meisten dieser Körner weniger Kohlenhydrate enthalten als andere Getreidequellen, sollten sie bei einer kohlenhydratarmen Ernährung nicht unbedingt als kohlenhydratarme Lebensmittel angesehen werden. Die meisten Ernährungswissenschaftler glauben, dass diese Lebensmittel eine gesunde Ergänzung zu jeder Diät sind, die eine Vielzahl von Lebensmitteln und körperlicher Aktivität umfasst.