Maltgliati-Nudeln, was wörtlich schlecht geschnitten bedeutet, sind unregelmäßig geformte Nudeln aus unterschiedlich großen Stücken und entstanden als gesammelte Reste von anderen Nudeln, die traditionell von Hand hergestellt und geschnitten wurden. Die geometrische Unregelmäßigkeit der Formen spricht viele Menschen optisch an, was einige Nudelhersteller dazu veranlasst, bewusst Maltgliati-Nudeln mit ihren charakteristischen Trapezformen und unterschiedlichen Größen herzustellen. Für einige Nudelgerichte kann es am besten sein, Maltgliati-Nudeln von ungefähr der gleichen Größe zu wählen, um ein gleichmäßiges Garen zu erzielen. Achten Sie vor dem Kauf genau darauf, dass die Pasta eine tiefgoldene Farbe ohne viele schwarze Flecken oder Bruchstücke hat, die auf eine geringere Qualität hinweisen können.
Obwohl die authentischste Maltgliati-Pasta aus zufälligen Formen und Größen besteht, hat dies einen Nachteil. Verschiedene Pastagrößen kochen mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten und können ein Endprodukt haben, bei dem einige Stücke matschig und verkocht sind und andere hart und zu wenig gekocht. Einige Nudelgerichte sind für die Unregelmäßigkeiten von Maltgliati möglicherweise weniger geeignet, wie Aufläufe oder Nudelgerichte mit Sauce. In diesen Fällen können Maltgliati-Nudeln verwendet werden, die aus gleich großen Formen bestehen.
Die besten Maltgliati-Nudeln haben eine goldene Farbe und keine blasse oder graue Farbe, was auf Weizen von guter Qualität hindeutet. Bessere Nudeln haben weniger Verunreinigungen und haben keine dunklen Flecken oder Farbabweichungen. Getrocknete Nudeln sollten nicht leicht brechen. Eine Kiste mit Bruchstücken weist auf spröde, minderwertige Nudeln hin.
Gekochte Maltgliati-Nudeln sollten keine überschüssige Stärke im Wasser lassen oder zu Brei kochen. Nudeln lassen sich am besten al dente zubereiten, mit einer weichen Außenseite und einem festen Kern. Nach dem Abtropfen sollte der Pasta kein Olivenöl hinzugefügt werden, damit sie nicht kleben bleibt. Dies weist auf Nudeln hin, die zu viel Stärke enthalten.
Pasta sollte mit Bedacht gewählt werden, was die dazugehörige Sauce betrifft. Große, klobigere Maltgliati passen gut zu dickeren, klobigeren Saucen, da sie schwere Saucen gut unterstützen. Kleinere Maltgliati sollten mit dünneren Saucen und Brühen verwendet werden.
Da Maltgliati-Nudeln zufällig große Reste des Pasta-Herstellungsprozesses sind, ist es möglich, Maltgliati durch Zerkleinern anderer Nudeln wie Manicotti-Nudeln oder große Schalen oder durch Schneiden frischer Nudeln in zufällige Formen herzustellen. Dies kann auch eine gute Möglichkeit sein, zusätzliche Bruchstücke zu verbrauchen, die manchmal in der Schachtel abbrechen. Hergestellte Maltgliati-Nudeln sind normalerweise flach und haben die Form eines Dreiecks, Parallelogramms oder Trapezes, obwohl einige Hersteller eine flache Pasta herstellen, die sie Maltgliati nennen, die einen überbackenen Rand hat. Viele dieser kommerziellen Maltgliati sind ziemlich ausgefallen und haben wenig Ähnlichkeit mit den ursprünglichen, weniger konsistenten Formen.