El sentido del gusto comienza con las papilas gustativas, ubicadas en la parte superior de las papilas fungiformes o las grandes protuberancias de la lengua. Se pueden encontrar otras células receptoras del gusto en el paladar y la garganta, pero la lengua tiene más. Las papilas fungiformes tienen una forma similar a los hongos y, a veces, se hinchan un poco cuando se estimulan. Junto a las papilas fungiformes están las papilas filiformes, pequeñas protuberancias en forma de cepillo que generalmente carecen de células receptoras.
Al contrario de lo que puede haber escuchado, la lengua no está dividida en secciones gustativas. Este es un mito basado en una mala traducción de un libro alemán que se ha perpetuado en las escuelas desde principios del siglo XX. Si pone un poquito de sal o azúcar en diferentes secciones de su lengua, verá que puede saborearlo en cualquier lugar.
Los cinco sabores reconocidos son dulce, ácido, salado, amargo y umami. Umami podría fácilmente llamarse sabroso, pero lleva el nombre de la palabra japonesa para lo mismo porque un investigador japonés lo descubrió por primera vez en 1908. Este descubrimiento se produjo junto con el aislamiento químico y la posterior comercialización de MSG como potenciador del sabor.
Igual de importantes para la sensación de este sentido son las células olfativas de la nariz que detectan el olor. Lo que percibimos como gusto es una compleja interacción de olfato y paladar. La nariz, la lengua, los ojos y el cerebro evolucionaron juntos para asegurarnos de que consumimos las cosas buenas y alejamos las malas: alimentos podridos, alimentos venenosos y otros indigestos.
Un componente importante y a menudo no mencionado de este sentido es la corteza gustativa, una sección de la superficie del cerebro cerca de la espalda, que procesa las entradas del gusto. Se encuentra junto a las partes del cerebro que controlan la masticación y la deglución. Alrededor del 25% de la población son «supercatadores», que experimentan un sentido elevado, en parte debido a una mayor densidad de las papilas gustativas y en parte debido a sutiles diferencias cerebrales en la forma en que se procesa este sentido.