Los jugos digestivos descomponen químicamente los alimentos en componentes que pueden utilizarse para alimentar el metabolismo del cuerpo. La reacción química exacta que se produce depende en gran medida del jugo específico. Los estímulos de los alimentos, como la vista, el olfato y el gusto, provocan una mayor producción de jugos digestivos. A medida que la comida se procesa en el tracto gastrointestinal, la producción de jugo aumenta aún más a partir de los órganos cercanos y se combina con la comida. Los jugos luego separan los diversos componentes de los alimentos, como el azúcar y las proteínas, entre sí y los preparan para su absorción en el sistema.
La saliva es el primer jugo digestivo que actúa sobre los alimentos. La amilasa, también conocida como “ptialina”, una enzima que se encuentra en la saliva, comienza la digestión catalizando la disolución del almidón en azúcares más simples. A medida que un individuo mastica, la saliva se mezcla completamente con la comida, actuando sobre el almidón presente y lubricando la comida en preparación para otros procesos digestivos.
Luego se traga la comida y se transporta al estómago, que contiene jugo gástrico. Este es considerado uno de los jugos digestivos más volátiles, siendo el ácido clorhídrico uno de sus componentes principales. El poderoso ácido sirve para disolver los alimentos, mientras que las enzimas pepsina y renina descomponen las proteínas en aminoácidos más simples. El cloruro de potasio y el cloruro de sodio presentes en el jugo ayudan a neutralizar el ácido, lo que permite la transferencia segura de alimentos desde el estómago hacia el intestino delgado o el duodeno.
El duodeno contiene dos jugos digestivos: jugo pancreático y bilis. Varias enzimas actúan sobre los alimentos en el jugo pancreático; a saber, amilasa, lipasa y tripsina. La amilasa en el jugo pancreático, como en la saliva, cataliza la descomposición de azúcares complejos en azúcares más simples. La lipasa, por otro lado, cataliza la descomposición de los lípidos a través de la hidrólisis. De la misma manera, la tripsina cataliza la disolución de enlaces químicos en péptidos para liberar aminoácidos más simples.
La bilis, el segundo de los jugos digestivos del duodeno, está compuesta principalmente de agua. Sin embargo, aproximadamente el 10 por ciento de la bilis contiene sales biliares, que sirven para emulsionar las gotitas de grasa de los alimentos parcialmente digeridos en micelas. Estas grasas, triglicéridos y fosfolípidos se unen para formar estructuras conocidas como micelas. El aumento del área de superficie creada por la emulsión permite que la lipasa en el jugo pancreático actúe sobre la grasa, descomponiendo los triglicéridos en ácidos grasos más simples y monoglicéridos. Estas sustancias se absorben a través de las vellosidades en el tracto intestinal, para ser utilizadas en los diferentes procesos metabólicos del cuerpo.