Los nitritos y los nitratos son dos moléculas diferentes que se componen de nitrógeno y oxígeno. La diferencia química entre nitritos y nitratos es cuántos átomos de oxígeno contiene cada compuesto. Los nitritos tienen dos átomos de oxígeno y un nitrógeno, mientras que los nitratos tienen tres átomos de oxígeno. Es posible que los nitratos se conviertan en nitritos al perder un átomo de oxígeno, y también puede suceder lo contrario. Los nitratos se encuentran a menudo en fertilizantes, y tanto los nitritos como los nitratos se usan comúnmente en varios procesos de conservación de alimentos, como la elaboración de salchichas.
Tanto los nitritos como los nitratos son iones cargados negativamente, lo que significa que los protones combinados en estas moléculas son superados en número por los electrones. Este tipo de ion se denomina anión debido a la carga eléctrica negativa. El otro tipo de ion es el catión cargado positivamente, al que tienden a ser atraídas las moléculas de nitrito y nitrato. Eso puede permitir que la molécula de nitrito o nitrato alcance un equilibrio neutral de carga cuando se combina con el catión. El otro factor que estas dos moléculas tienen en común es que ambas están compuestas de nitrógeno y oxígeno.
La diferencia más fundamental entre las moléculas de nitrito y nitrato es que, si bien ambas contienen nitrógeno y oxígeno, la cantidad de átomos de oxígeno es diferente. Tanto las moléculas de nitrato como las de nitrito contienen un átomo de nitrógeno, pero los nitratos tienen tres átomos de oxígeno y los nitritos solo dos. A pesar de esta diferencia, es posible que los nitritos y los nitratos se transformen químicamente en el otro al ganar o perder una molécula de oxígeno.
Los nitratos se utilizan con mayor frecuencia como componente en fertilizantes, ya que ofrecen una forma de nitrógeno que muchas plantas absorben fácilmente. Otros usos comunes incluyen la fabricación de vidrio y explosivos, por lo que a veces se usa fertilizante en bombas improvisadas. En el mundo natural, los nitratos son producidos por bacterias que unen átomos de nitrógeno y oxígeno en moléculas. Estas moléculas luego son utilizadas por las plantas y luego consumidas por los animales, que dependen de los nitratos para crear proteínas. Otros microorganismos del medio ambiente son capaces de reducir los nitratos a nitritos y luego a los componentes de átomos de nitrógeno y oxígeno.
Uno de los principales usos de los nitritos es en diversos procesos de conservación de alimentos. Es útil para curar la carne debido al hecho de que puede evitar que las bacterias crezcan y también tiene un efecto secundario de convertir la carne en un color rojizo. Esto se debe a la forma en que los nitritos reaccionan a la mioglobina presente en la carne. Los nitritos también pueden tener una reacción con la hemoglobina dentro del cuerpo humano, convirtiéndola en metahemoglobina que es incapaz de unirse con el oxígeno. La cantidad de nitritos presentes en los alimentos suele estar regulada por este motivo.