Cervelle de canut es un queso para untar o salsa de queso muy popular que se utiliza para hacer diferentes tipos de platos de queso en la cocina francesa. Es una especialidad de la región de Lyon en Francia, y significa “el cerebro de un trabajador de la seda”; Cervelle es francés para cerebro y canut significa trabajador de la seda. Según una teoría, el término fue acuñado como una referencia insultante para los trabajadores de la seda que trabajaban en las fábricas de seda de Lyonnaise antes de la Segunda Guerra Mundial. La población local de Lyons aparentemente no consideraba que los trabajadores de la seda fueran demasiado brillantes, de ahí la comparación de sus cerebros con la consistencia semi-líquida del cervelle de canut. El término también puede haberse desarrollado a partir de la comparación con cerebros de animales, particularmente los de terneros, que fueron cocinados y comidos.
El queso blanco, conocido en francés como fromage blanc o fromage frais, se usa para hacer cervelle de canut. El queso suave y fresco se mezcla con una variedad de hierbas frescas picadas como cebollín, perejil, chalotes, estragón o mejorana, y luego se condimenta con ajo, pimienta, sal, aceite de oliva y vinagre. La mezcla se procesa a través de una licuadora para obtener una consistencia suave como yogur. Si se encuentra que la consistencia del cervelle de canut es demasiado espesa, se puede adelgazar mediante la adición de un poco de leche.
Si se desea una salsa de queso de consistencia más espesa, el queso debe procesarse en una licuadora y luego exprimirse con una gasa para drenar toda la humedad. Para obtener los mejores resultados, el queso debe exprimirse en la gasa y luego dejarse escurrir durante la noche en el refrigerador. El queso escurrido puede mezclarse con las hierbas y condimentos frescos y procesarse en una licuadora para obtener una pasta suave.
El cervelle de canut se puede almacenar en el refrigerador hasta que se requiera. En Francia, a menudo se come como primer plato o aperitivo, como lo llaman en francés. El queso para untar con la consistencia espesa generalmente se sirve con pan francés tostado, galletas saladas y puré de papas. La salsa de queso con la consistencia delgada se puede verter como aderezo sobre ensaladas de vegetales y frutas, o se puede comer directamente como un plato de queso. A menudo, el cervelle de canut puede combinarse con un vino tinto francés.