Cervelat, también conocido como servelat, cervelas o zervelat, es un tipo de salchicha curada que es popular en Suiza. Los suizos lo consideran su salchicha nacional, y el país produce alrededor de 160 millones de salchichas de cerveza cada año. También se puede encontrar en Alemania, donde a menudo se le llama thuringer, así como en la región francesa de Alsacia. Generalmente es una mezcla de carne de res, cerdo y varias especias. Comido en una variedad de formas, el sabor de la cervelat se parece mucho al de la versión estadounidense de knackwurst, y su textura puede variar de suave a semiseca.
La primera mención registrada de esta salchicha se encuentra en un documento de mediados del siglo XVI de Milán, Italia. Las primeras recetas para ello usaban no solo carne de res y cerdo, sino también cerebros de res y cerdo. La palabra cervelat se deriva de la palabra latina para cerebro, cerebelo. Con el tiempo, los cerebros como ingrediente destacado se volvieron cada vez menos comunes, hasta que muchas recetas lo omitieron por completo.
En Suiza, la cerveza generalmente se elabora con porciones iguales de corteza de cerdo, tocino, carne de cerdo y carne de res. Se agrega hielo a la mezcla de carne para ayudar a que los ingredientes se unan. La sal de curado y las especias se mezclan con la carne y el hielo antes de que todos los ingredientes se muelan y se empaquen en una envoltura. Los Cervelats generalmente se fuman y luego se hierven antes de venderse. Cuando un cliente compra la salchicha en una tienda, la salchicha está lista para comer y no requiere más cocción.
En 2008, a los suizos se les presentó un dilema porque ya no se podían obtener las tripas intestinales que usaban tradicionalmente. Estas tripas provenían del cebú brasileño, un tipo de vaca. En ese momento, sin embargo, todos los productos animales de Brasil quedaron prohibidos en Europa, para prevenir la propagación de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), que también se conoce como enfermedad de las vacas locas. La EEB es una enfermedad neurodegenerativa fatal, una que destruye lentamente el cerebro al alterar su estructura y deteriorar la función, que puede infectar al ganado y a los humanos. La situación se resolvió rápidamente y se obtuvieron cubiertas apropiadas de otros países que no estaban afectados por la EEB.
La salchicha se puede agregar como ingrediente a varios platos o se puede comer sola. Una forma popular de servir cervelat es asarlo y ponerlo en un pan con mostaza. Algunos fabricantes de salchichas recomiendan que se corte en rodajas y se ponga pan de centeno con queso suizo y mostaza picante.
Hay algunas recetas de ensaladas que requieren cerveza. Para hacer tal ensalada de frijoles, la salchicha se corta en tiras y se combina con garbanzos, cebolla roja, vinagre de vino blanco y aceite de oliva. También se puede preparar una ensalada de carne con la salchicha mezclando cerveza en rodajas con manzana picada, huevos duros, encurtidos, queso Gouda y cebolla. Estos ingredientes de ensalada se mezclan con mayonesa y se enfrían antes de servir.