El chef francés Michel Guérard creó un estilo de cocina bajo en calorías, cocina minceur. El estilo de cocina se centra en recrear los platos tradicionales franceses en formas más ligeras, a menudo más saludables. Los platos de cocina minceur han sido elogiados tanto por su sabor superior a la cocina francesa regular, como por ser auténticos al estilo de la cocina.
Si bien muchas comidas francesas tradicionales dejan al comensal con una sensación incómoda, pesada y sobrecargada después de comer, los platos minceur de cocina evitan este efecto. En cambio, ofrecen menos calorías y menos colesterol, al tiempo que proporcionan un sabor completo. Por esta razón, su estilo de cocina se conoce como cocina minceur, o la cocina de la delgadez.
Durante la década de 1970, el chef Guérard se unió a su esposa, Christine Barthelemy, en la renovación de un balneario. Durante la renovación, Guérard desarrolló su estilo de cocina para complementar la naturaleza saludable del spa. Guérard, un ex chef de repostería, pudo reducir las comidas que contenían 3.000 calorías o más a solo 500 calorías mientras conservaba su sabor. Según Guérard, una persona que hace dieta puede liberar hasta cinco libras (dos y medio kilogramos) por semana al comer su cocina.
Cuisine minceur se basa en el estilo de cocina Nouvelle. Antes de la invención de Guérard, otros chefs habían desarrollado el estilo Nouvelle, que se centraba en alimentos simples y frescos. Guérard decidió llevar este estilo un paso más allá en la dirección de un estilo de vida saludable, actualizando los platos tradicionales de la cocina Nouvelle reduciendo drásticamente la cantidad de calorías que contenían.
Al igual que la cocina Nouvelle, las adaptaciones culinarias de Guérard son muy simples. El uso de grasa en sus platos se mantiene al mínimo. Muchos platos evitan la grasa por completo. Las sustituciones fáciles, como reducir a la mitad el uso de un ingrediente de la mitad a la cuarta parte, también están hechas para ingredientes con alto contenido calórico. Estos conceptos simples, sin restar valor a los sabores de la comida, hicieron que el estilo de cocina de Guérard fuera muy popular en el mundo occidental.
En el corazón del estilo de cocina de Gerrard está la eliminación de la crema. Experimentó con yogurt, fachadas blancas y muchos otros sustitutos. Finalmente descubrió un sustituto deseable de la crema: una mezcla de lechuga blanca seca y sin grasa con una mezcla de puré de verduras, como puerros, champiñones y zanahorias. Esta mezcla proporcionó la misma textura aterciopelada y el sabor de la salsa de crema sin la gran cantidad de calorías. Gerrard también encontró sustituciones de mayonesa, mantequilla y muchos otros ingredientes con alto contenido calórico.
Uno de los platos de minceur de cocina más famosos de Gerrard es la ensalada de cangrejo con pomelo. Otras recetas bajas en calorías de los chefs que son populares incluyen el Caviar de berenjena, la ternera y varias sopas frescas. Sin embargo, un inconveniente del estilo de Guérard es la práctica de descartar algunos alimentos utilizados en la preparación de otros alimentos para reducir su valor calórico. Esta práctica es considerada un desperdicio por algunas personas.