La mayonesa es un condimento hecho de una emulsi?n de un ?cido y una prote?na, espec?ficamente vinagre (o jugo de lim?n) y yemas de huevo. Si bien la mayonesa a menudo se conoce como aderezo, en realidad est? destinada a «preparar» s?ndwiches y no a ensaladas de hojas. Esto es diferente del aderezo de ensalada est?ndar, que generalmente est? hecho de una combinaci?n de vinagre y aceite, como el aceite de oliva o vegetal. Sin embargo, la mayonesa se puede agregar a otros tipos de ensaladas para dar cremosidad, como ensaladas hechas de at?n, cangrejo o pasta.
El hecho de que la mayonesa est? hecha de dos ingredientes que generalmente no se mezclan bien es lo que la convierte en una emulsi?n. Hacer una emulsi?n, tambi?n conocida como coloide, requiere un proceso de dos pasos. Primero, un ingrediente debe agregarse gradualmente al otro mientras se aplica una mezcla constante. En segundo lugar, se necesita la presencia de un emulsionante. En el caso de la mayonesa, el emulsionante proviene de la lecitina contenida en las yemas de huevo.
La mayonesa es la creaci?n culinaria de un chef que sirvi? bajo el duque de Richelieu en el siglo XVIII. El chef se hab?a propuesto preparar una fiesta especial para celebrar la victoria del duque sobre las tropas brit?nicas en Port Mahon. Un plato en particular estaba hecho de crema y huevos. Sin embargo, al encontrar el suministro de crema agotada, el chef us? aceite de oliva en su lugar. El resultado, llamado Mahonnaise para conmemorar la exitosa campa?a militar del duque, eventualmente lleg? a ser conocido por los entusiastas de las charcuter?as modernas como simplemente mayo.
La mayonesa se produce a escala comercial y se puede encontrar en cualquier tienda de comestibles. Sin embargo, muchos cocineros prefieren el sabor fresco y la textura de la mayonesa casera. Hacer mayonesa desde cero requiere un poco de pr?ctica, ya que hacer que la mezcla se emulsione por completo puede ser complicado. Sin embargo, el uso de una licuadora o procesador de alimentos hace que esta tarea sea mucho m?s f?cil. Cabe se?alar que, dado que los huevos se usan crudos, es muy importante usar huevos frescos para reducir el riesgo de contaminaci?n por salmonella. Adem?s, las porciones no utilizadas deben refrigerarse r?pidamente y consumirse dentro de los tres d?as.
La mayonesa comprada en la tienda, por otro lado, puede almacenarse en el refrigerador hasta seis meses despu?s de abrirse. Tambi?n hay algunas normas que regulan la producci?n de mayonesa y la separan de otros condimentos comunes. Por ejemplo, un producto etiquetado como ‘mayonesa real’ debe contener un 65 por ciento de aceite en peso y solo usar huevos como emulsionante. La excepci?n son las versiones reducidas en grasa o sin grasa de la mayonesa, que generalmente contiene almid?n modificado como emulsionante.