La mayonesa es un condimento hecho de una emulsión de un ácido y una proteína, específicamente vinagre (o jugo de limón) y yemas de huevo. Si bien la mayonesa a menudo se conoce como aderezo, en realidad está destinada a “preparar” sándwiches y no a ensaladas de hojas. Esto es diferente del aderezo de ensalada estándar, que generalmente está hecho de una combinación de vinagre y aceite, como el aceite de oliva o vegetal. Sin embargo, la mayonesa se puede agregar a otros tipos de ensaladas para dar cremosidad, como ensaladas hechas de atún, cangrejo o pasta.
El hecho de que la mayonesa esté hecha de dos ingredientes que generalmente no se mezclan bien es lo que la convierte en una emulsión. Hacer una emulsión, también conocida como coloide, requiere un proceso de dos pasos. Primero, un ingrediente debe agregarse gradualmente al otro mientras se aplica una mezcla constante. En segundo lugar, se necesita la presencia de un emulsionante. En el caso de la mayonesa, el emulsionante proviene de la lecitina contenida en las yemas de huevo.
La mayonesa es la creación culinaria de un chef que sirvió bajo el duque de Richelieu en el siglo XVIII. El chef se había propuesto preparar una fiesta especial para celebrar la victoria del duque sobre las tropas británicas en Port Mahon. Un plato en particular estaba hecho de crema y huevos. Sin embargo, al encontrar el suministro de crema agotada, el chef usó aceite de oliva en su lugar. El resultado, llamado Mahonnaise para conmemorar la exitosa campaña militar del duque, eventualmente llegó a ser conocido por los entusiastas de las charcuterías modernas como simplemente mayo.
La mayonesa se produce a escala comercial y se puede encontrar en cualquier tienda de comestibles. Sin embargo, muchos cocineros prefieren el sabor fresco y la textura de la mayonesa casera. Hacer mayonesa desde cero requiere un poco de práctica, ya que hacer que la mezcla se emulsione por completo puede ser complicado. Sin embargo, el uso de una licuadora o procesador de alimentos hace que esta tarea sea mucho más fácil. Cabe señalar que, dado que los huevos se usan crudos, es muy importante usar huevos frescos para reducir el riesgo de contaminación por salmonella. Además, las porciones no utilizadas deben refrigerarse rápidamente y consumirse dentro de los tres días.
La mayonesa comprada en la tienda, por otro lado, puede almacenarse en el refrigerador hasta seis meses después de abrirse. También hay algunas normas que regulan la producción de mayonesa y la separan de otros condimentos comunes. Por ejemplo, un producto etiquetado como ‘mayonesa real’ debe contener un 65 por ciento de aceite en peso y solo usar huevos como emulsionante. La excepción son las versiones reducidas en grasa o sin grasa de la mayonesa, que generalmente contiene almidón modificado como emulsionante.