La amilasa humana es una enzima digestiva que descompone los almidones en azúcares. Se produce principalmente en el páncreas y las glándulas salivales. Varias formas de esta enzima son producidas por varios animales que dependen del almidón como parte de su dieta. Sin la conversión por amilasa, la energía unida en el almidón no estaría disponible para que el cuerpo la use. Las pruebas pueden determinar cuánto produce el cuerpo, lo que puede indicar la presencia de enfermedades en algunos casos.
En la boca, la amilasa humana es una de las enzimas que comienza a digerir los alimentos antes de que incluso comience a descender por el esófago. Las personas pueden notar que al masticar, el perfil de sabor de los alimentos cambia como resultado de las enzimas digestivas. La amilasa en la saliva tiende a hacer que los alimentos con almidón tengan un sabor más dulce a medida que se mastican, porque la enzima produce azúcares a partir de las cadenas de carbohidratos. El frotis de saliva se puede usar para verificar los niveles de amilasa humana y para buscar otras enzimas.
La amilasa humana pancreática se produce junto con otras enzimas digestivas en el páncreas. A medida que los alimentos se mueven a través del tracto digestivo, el páncreas libera estas enzimas para descomponerlas en componentes que el cuerpo puede usar. La mayoría de la amilasa digestiva se produce en el páncreas. Cuando el páncreas se inflama o se lesiona o enferma, el nivel de amilasa sérica en la sangre puede aumentar. Este es un indicador de advertencia de que hay algo mal con el páncreas.
Se producen varias formas de amilasa humana: alfa, beta y gamma. Estos cumplen diferentes funciones en el tracto digestivo, aunque todos están relacionados. Los genes codifican para la producción de diferentes tipos de enzimas digestivas. Los errores en la codificación genética pueden ocasionar problemas con el metabolismo porque el cuerpo puede carecer de las enzimas que necesita para digerir ciertos alimentos. En estos pacientes, los alimentos como los almidones no son tan nutricionalmente útiles porque el cuerpo no puede procesarlos.
Otros organismos como la levadura también producen amilasa para sus propios procesos digestivos. En procesos de fermentación como la fabricación de pan y la elaboración de la cerveza, se pueden agregar productos con amilasa para acelerar la descomposición de los almidones. A medida que la enzima funciona, hace que el producto sea más dulce con el tiempo. El nivel de fermentación puede controlarse estrechamente para producir una textura y sabor específicamente deseados. Los humanos han estado aprovechando esta enzima digestiva en la preparación de alimentos durante siglos, mucho más de lo que sabían que ellos mismos producían una forma.