Tkemali es un tipo de salsa a base de ciruela del país de Georgia. Se prepara con varias ciruelas. Los tipos de ciruelas utilizadas afectan el sabor de la salsa final, que puede variar de dulce a muy ácida. Tkemali se usa en países orientales al igual que el ketchup se usa en países occidentales. También se conoce como salsa de ciruela en escabeche georgiana.
La salsa es un alimento básico de la cocina georgiana y refleja la tendencia del país a utilizar una variedad de hierbas y especias naturales y saludables en la cocina. Las ciruelas rojas se usan en la salsa tkemali tradicional, aunque también se pueden usar ciruelas verdes, dependiendo de la preferencia de sabor. Las ciruelas se hierven en agua para liberar sus pieles, se deshuesan y luego se cuecen nuevamente en agua hirviendo hasta que estén muy suaves. La mayoría de las recetas combinan jugo de limón o vino, aceite de oliva, ajo, pimienta de cayena o hojuelas de pimiento rojo, sal, eneldo y cilantro con las ciruelas, aunque también se pueden agregar otras especias como cilantro, pimentón, menta o semillas de hinojo. Después de hervir a fuego lento en una cacerola, la mezcla se combina en un procesador de alimentos y se puede refrigerar o embotellar para su uso posterior.
En las recetas georgianas tradicionales, las ciruelas del árbol tkemali local se utilizan para hacer esta salsa, pero otras ciruelas pueden ser fácilmente sustituidas por ciruelas georgianas silvestres. La salsa se usa para cubrir una variedad de platos, incluyendo carne, pescado y aves. Es relativamente fácil de hacer en casa, pero también se puede comprar en tiendas de abarrotes en los países orientales y se puede encontrar en algunos supermercados internacionales o en tiendas en línea. Las recetas se pueden encontrar en muchos sitios web. La mayoría de las versiones de la salsa son agrias, pero las ciruelas más dulces se pueden usar para disminuir el sabor agrio del tkemali.
La salsa a menudo se sirve durante las fiestas georgianas tradicionales, que cuentan con numerosos platos regionales. Cada área de Georgia tiene sus propios platos especiales, pero el tkemali se usa generalmente en todo el país y en otros países cerca de Rusia. La popularidad de la salsa probablemente se extendió a otros países del Este tras la inmigración de georgianos a otras antiguas naciones soviéticas, y los establecimientos de comida rusos a menudo tienen artículos georgianos en sus menús. Otras salsas populares en Georgia incluyen adjika, una pasta picante y satsivi, una salsa de nueces. La cocina georgiana se elabora con ingredientes frescos y a menudo presenta una variedad de platos vegetarianos.