Para obtener un verdadero sabor de las tradiciones culinarias cultivadas durante mucho tiempo en la India, a menudo se aconseja a los visitantes que prueben los diversos establecimientos de comida dhaba a lo largo de las carreteras en todo el país. Esta es la versión india de la comida rápida, que a partir de 2011 aún no ha sido reemplazada por más establecimientos comerciales. Dhaba evolucionó de las costumbres de Punjabi y típicamente ofrece una cocina de Punjabi más estandarizada, desde naan y roti horneados al tandoor hasta dals cargados de masala y platos de pollo.
El dhaba es a menudo un asunto parecido a una parada de camiones, a veces bien equipado y otras veces en ruinas. Según los informes, este nombre se originó en la región de Punjab de la India, que es vecina de Pakistán y Cachemira, y ha llegado a personificar a los tres países en su alimentación. Sus panes planos generalmente se hacen en el horno tandoor habitual. Estos hornos también se usan con frecuencia para cocinar pollo especiado en brochetas, llamado pollo tandoori, así como una serie de otros platos.
Muchos puestos de dhaba tienen ofertas tanto vegetarianas como no vegetarianas. Según los informes, India tiene más vegetarianos devotos que en cualquier otro lugar del mundo juntos. Estos clientes pueden llenar varios panes tandoori, platos de puré de lentejas llamados dal y varios platos al curry que son pesados con verduras, arroz y paneer, el queso local. En muchos de estos platos, el Punjabi masala, o mezcla de especias, es un tema común: jengibre, cebolla y ajo.
Una parada en un dhaba podría ser perfecta y satisfactoria o llena de problemas y aterradora. No sería raro comenzar con una bebida láctea con leche o té chai, y luego comer un poco de naan con uno de los diversos tipos de queso y queso para untar. Pueden seguir varios platos fritos, como el bhatura chole, un pan frito servido con guisantes condimentados con curry. Otros prefieren muestreos de productos locales, simplemente a la parrilla y servidos con chutneys o dals.
Cualquier número de entradas Punjabi puede estar en el menú. El tandoori o el pollo con mantequilla son estándares, pero podría ser fácilmente tikka de pollo, korma de cordero o un plato de arroz vegetariano que se nada con paneer y espinacas. Al igual que con otros establecimientos en toda la India, las opciones de carne son bastante limitadas. El cerdo y la carne de res son raros. Mariscos, pollo y, a veces, cordero son todo lo que se puede encontrar en restaurantes y en el mercado.
Debido a la naturaleza exterior e improvisada del dhaba, no se esperan condiciones completamente higiénicas. Se pueden encontrar moscas, vistas llenas de basura y olores de paradas de camiones. Sin embargo, con la misma frecuencia, las condiciones sanitarias y un menú variado pueden resultar en una experiencia gastronómica que captura la esencia de la cocina india.