El filete de falda es un término comúnmente usado para describir dos cortes de carne separados. Un tipo se corta desde el flanco y el otro desde la placa. Ambos filetes planos son largos y fibrosos, apreciados por su sabor a pesar de su falta de ternura natural. En la cocina, los cortes se pueden usar indistintamente para platos que requieren filete de falda o filete de flanco.
A menudo se cree que el apodo de bistec de falda se basa en la forma natural de la carne, que normalmente tiene aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) de grosor y 18 pulgadas (46 cm) de largo, que se asemeja vagamente a la prenda de vestir llamada falda. Otra teoría sugiere que el nombre proviene de las cuatro secciones distintas de filete de falda que se encuentran en los cadáveres de carne que cuelgan debajo del corazón y los pulmones. La última definición también explica por qué el corte se conoce como filete de suspensión en algunas áreas.
Hay dos filetes de falda distintos en una vaca. El exterior está cortado del diafragma o músculo de la placa. Para ser comestible, la membrana externa debe ser removida. El filete de falda interior se corta del costado de carne. Tiene una membrana menos resistente pero aún debe recortarse para evitar que el filete se enrosque durante la cocción.
Este filete, como el filete de flanco, se beneficia de los adobos para descomponer su fibra y ablandarla. Debe cortarse contra el grano para obtener la máxima ternura. Algunos platos requieren que el filete de falda se asa a la parrilla o se asa a la parrilla y luego se corta en trozos del tamaño de una porción. Otras recetas que incorporan el filete con otros ingredientes mientras se cocina recomiendan cortar la carne de antemano.
Como la mayoría de los cortes de carne más duros, los filetes de falda saben mejor cuando se cocinan muy rápido o muy lentamente. Asado a la parrilla sobre brasas o chamuscado en una sartén caliente produce un sabroso filete de falda, al igual que la cocción lenta o el estofado al horno. Otros métodos tienden a hacer que el filete sea tan duro y duro que a menudo no es comestible.
Hasta las últimas dos o tres décadas, este filete era bastante desconocido, excepto en la costa este de los Estados Unidos. En esa región, muchos asadores tradicionales lo sirven rápidamente a la parrilla y cubierto con cebollas fritas. Su ternura y precio razonable lo convierten en uno de los favoritos en muchos menús que tienen cortes más caros, como el solomillo y el filet mignon.
A fines de la década de 1970, las fajitas mexicanas se convirtieron en un plato popular en una variedad de países y culturas. Esta tendencia hizo que el bistec de falda fuera popular, ya que era perfecto para la mezcla de verduras y carne a la parrilla rápidamente utilizada para llenar las tortillas utilizadas para las fajitas de carne. También ha reemplazado el filete de flanco en muchos platos de salteados de restaurantes asiáticos de todo el mundo.