Los sustitutos de grasa son ingredientes utilizados en lugar de grasa en productos alimenticios para reducir el contenido de grasa y calor?as de los alimentos. El cuerpo requiere grasa de los alimentos para una variedad de funciones, como obtener energ?a, transportar vitaminas o controlar la temperatura corporal; sin embargo, una dieta muy rica en grasas puede causar aumento de peso, presi?n arterial alta y enfermedades del coraz?n. Los productos grasos como el aceite, la manteca y la mantequilla son t?picamente altos en calor?as, pero son responsables de agregar una textura cremosa y un rico sabor a los alimentos. La eliminaci?n completa de la grasa en los alimentos puede tener resultados densos o ins?pidos, por lo que los sustitutos de grasa est?n dise?ados para ayudar a mantener la textura y el sabor de los alimentos reducidos en grasa o sin grasa.
Los ingenieros de alimentos fabrican sustitutos de grasa en forma natural y sint?tica. Las variedades naturales suelen utilizar prote?nas, carbohidratos o una combinaci?n de los dos. Las versiones sint?ticas est?n hechas de grasa que ha sido dise?ada qu?micamente para que contenga una menor cantidad de compuestos grasos y calor?as.
La microparticulaci?n es un m?todo en el que las part?culas molidas se exponen al calor y se colocan en un vac?o hasta que las part?culas se separan m?s. Los sustitutos de grasa hechos de prote?nas usan suero, la capa l?quida que se forma cuando la leche se deja cuajar. Una vez que el suero pasa por el proceso de microparticulaci?n, las part?culas separadas imitan la cremosidad que la grasa agrega a los alimentos. A menudo se usan como sustitutos de la grasa en aderezos para ensaladas, productos l?cteos y sopas.
Las versiones de carbohidratos de los sustitutos de grasa generalmente usan elementos que act?an como espesantes naturales, como avena, goma de xantano, pectina y celuloide. Estos art?culos tambi?n se muelen y pasan por el proceso de microparticulaci?n, al igual que los reemplazos a base de prote?nas. Las versiones de carbohidratos ayudan a retener el grosor de los alimentos y se pueden usar para reemplazar la grasa en productos horneados y productos c?rnicos procesados, adem?s de aderezos para ensaladas, productos l?cteos y sopas. Las versiones de prote?nas y carbohidratos tambi?n se pueden combinar para proporcionar el parecido m?s cercano a la grasa real.
Los sustitutos de grasa sint?tica se utilizan principalmente para hacer versiones bajas en grasa o sin grasa de productos grasos reales, como mantequilla, margarina para untar y aceites de cocina. Los ingenieros de alimentos a menudo procesan qu?micamente las versiones con toda la grasa y extraen los compuestos de la dieta y las calor?as. Tambi?n pueden dise?ar productos de grasa sint?tica para que el cuerpo no pueda absorber la grasa; sin embargo, estos productos pueden causar heces sueltas y problemas digestivos en algunas personas.
Existen posibles desventajas al consumir ciertos productos que contienen sustitutos de grasa. Algunos fabricantes pueden agregar m?s az?car o sal a sus productos bajos en grasa o sin grasa que sus versiones con toda la grasa para compensar parte de la riqueza perdida por no usar grasa real. Esto puede hacer que los productos tambi?n contengan aproximadamente la misma cantidad de calor?as que los productos con toda la grasa.