Los sustitutos de grasa son ingredientes utilizados en lugar de grasa en productos alimenticios para reducir el contenido de grasa y calorías de los alimentos. El cuerpo requiere grasa de los alimentos para una variedad de funciones, como obtener energía, transportar vitaminas o controlar la temperatura corporal; sin embargo, una dieta muy rica en grasas puede causar aumento de peso, presión arterial alta y enfermedades del corazón. Los productos grasos como el aceite, la manteca y la mantequilla son típicamente altos en calorías, pero son responsables de agregar una textura cremosa y un rico sabor a los alimentos. La eliminación completa de la grasa en los alimentos puede tener resultados densos o insípidos, por lo que los sustitutos de grasa están diseñados para ayudar a mantener la textura y el sabor de los alimentos reducidos en grasa o sin grasa.
Los ingenieros de alimentos fabrican sustitutos de grasa en forma natural y sintética. Las variedades naturales suelen utilizar proteínas, carbohidratos o una combinación de los dos. Las versiones sintéticas están hechas de grasa que ha sido diseñada químicamente para que contenga una menor cantidad de compuestos grasos y calorías.
La microparticulación es un método en el que las partículas molidas se exponen al calor y se colocan en un vacío hasta que las partículas se separan más. Los sustitutos de grasa hechos de proteínas usan suero, la capa líquida que se forma cuando la leche se deja cuajar. Una vez que el suero pasa por el proceso de microparticulación, las partículas separadas imitan la cremosidad que la grasa agrega a los alimentos. A menudo se usan como sustitutos de la grasa en aderezos para ensaladas, productos lácteos y sopas.
Las versiones de carbohidratos de los sustitutos de grasa generalmente usan elementos que actúan como espesantes naturales, como avena, goma de xantano, pectina y celuloide. Estos artículos también se muelen y pasan por el proceso de microparticulación, al igual que los reemplazos a base de proteínas. Las versiones de carbohidratos ayudan a retener el grosor de los alimentos y se pueden usar para reemplazar la grasa en productos horneados y productos cárnicos procesados, además de aderezos para ensaladas, productos lácteos y sopas. Las versiones de proteínas y carbohidratos también se pueden combinar para proporcionar el parecido más cercano a la grasa real.
Los sustitutos de grasa sintética se utilizan principalmente para hacer versiones bajas en grasa o sin grasa de productos grasos reales, como mantequilla, margarina para untar y aceites de cocina. Los ingenieros de alimentos a menudo procesan químicamente las versiones con toda la grasa y extraen los compuestos de la dieta y las calorías. También pueden diseñar productos de grasa sintética para que el cuerpo no pueda absorber la grasa; sin embargo, estos productos pueden causar heces sueltas y problemas digestivos en algunas personas.
Existen posibles desventajas al consumir ciertos productos que contienen sustitutos de grasa. Algunos fabricantes pueden agregar más azúcar o sal a sus productos bajos en grasa o sin grasa que sus versiones con toda la grasa para compensar parte de la riqueza perdida por no usar grasa real. Esto puede hacer que los productos también contengan aproximadamente la misma cantidad de calorías que los productos con toda la grasa.