Une bonne marinade pour la viande, le poisson ou les légumes comprend une base acide qui aide à décomposer le tissu conjonctif pour rendre la nourriture plus tendre ainsi qu’un ou plusieurs agents aromatisants. Alors que de nombreux cuisiniers attendrissent régulièrement des morceaux de viande avec du vinaigre ou du vin, tout le monde ne sait pas que les marinades à base de yogourt sont une merveilleuse façon de préparer des aliments pour les grillades en extérieur ou en intérieur. Le piquant impertinent du yaourt se combine bien avec un certain nombre d’exhausteurs de goût, de l’ail et du gingembre au citron vert et au curry. Les ingrédients ajoutés pour préparer la meilleure marinade au yogourt dépendent en grande partie du type d’aliment et du style de cuisson.
La durée pendant laquelle un aliment doit mariner est généralement déterminée par ce qu’il est. Alors que le bœuf peut supporter un trempage pendant la nuit, le poulet et le poisson sont plus délicats, et une marinade forte à base d’acide peut les transformer en bouillie s’ils restent dans le bain trop longtemps. La marinade au yogourt, cependant, est suffisamment douce pour permettre à la volaille de s’imprégner de ses saveurs pendant huit heures ou plus. Non seulement le yaourt décompose le tissu conjonctif, mais il imprègne également la viande de sorte que, lorsqu’elle est grillée, elle ne se dessèche pas si facilement.
L’agneau et le yaourt ont été associés dans les cuisines des cuisiniers méditerranéens depuis des éons. Les côtelettes d’agneau ou les morceaux coupés pour le shish kabob peuvent prendre une longue baignade dans une marinade à base de yaourt à laquelle de la menthe, de l’ail et du citron ont été ajoutés. Au lieu du citron, du vinaigre de vin ou du vin blanc peut être remplacé.
Un repas rapide préféré des cuisiniers du monde entier est le poulet tandoori. Ce plat indien comprend une marinade au yogourt qui comprend de l’ail et du gingembre, un soupçon de vinaigre et des assaisonnements tels que de la poudre ou de la pâte de garam masala ainsi que du cumin moulu. La marinade protège le poulet rôti, ce qui signifie qu’il peut être cuit dans un four ou un grill très chaud sans se dessécher.
Les steaks de poisson comme le thon ou l’espadon bénéficient d’une plongée sous-marine dans une marinade parfumée au yaourt aux herbes. Celui-ci ajoute des parts égales de mayonnaise, un peu de lait et d’estragon au mélange. Pour plus de piquant, le zeste de citron vert donne une belle note aiguë, ou une ou deux gouttes de sauce piquante peuvent être utilisées à la place.
Le lait de coco ajouté dans un mélange 2:1 à la marinade au yogourt est une autre façon de procéder. Cette marinade confère une sensibilité thaïlandaise au poulet, au poisson ou à la viande. Le gingembre, la pâte de curry ou la poudre et l’ail approfondissent les saveurs, et de la coriandre fraîche le fait briller d’un cran. Un peu de beurre de cacahuète ajoute une richesse étonnante, en particulier au poulet, sans le submerger.