Le gluten est une protéine naturellement présente dans le blé. En boulangerie, il sert à maintenir les particules de pâte ensemble, donnant aux produits à base de blé leur texture familière. Pour ceux qui ne peuvent rien manger contenant cette protéine, la farine sans gluten a été développée pour remplacer la farine traditionnelle. Au lieu d’être fabriquée à partir de blé, la farine sans gluten est fabriquée à partir d’autres types de graines, de céréales et de plantes.
Les personnes atteintes de la maladie cœliaque, une maladie qui interfère avec la digestion dans l’intestin grêle, ne peuvent pas manger d’aliments contenant du gluten. Il existe également d’autres types de sensibilités au gluten, bien que toutes ne soient pas aussi extrêmes. Pour ceux qui souffrent de ces types de conditions, la farine sans gluten est le seul moyen de profiter des produits de boulangerie.
Toutes les farines alternatives ne sont pas sans gluten, même si elles sont faites sans blé. Pour les personnes sensibles au blé mais pas au gluten qu’il contient, les farines à base d’ingrédients clés tels que l’orge et le seigle peuvent être de bonnes alternatives. Ceux-ci peuvent être utilisés seuls ou en combinaison avec d’autres types de farine pour produire de délicieux pains et autres produits de boulangerie sans l’inclusion de blé.
La vraie farine sans gluten est totalement exempte de céréales contenant du gluten dans leur composition. Il en résulte une farine qui peut parfois être difficile à travailler, car le gluten est essentiel à l’élasticité et à la structure de nombreux produits de boulangerie. Il est cependant possible de faire des substitutions qui peuvent se rapprocher de certaines des caractéristiques de la farine de blé. Cela permet aux personnes qui doivent éviter le gluten de continuer à profiter de nombreux aliments qui pourraient autrement leur manquer.
Lors de la cuisson avec de la farine sans gluten, il est extrêmement important de suivre la recette exactement comme elle a été écrite. Les caractéristiques de ce type de farine sont très différentes de celles de la farine de blé, les recettes sont donc généralement créées avec beaucoup d’essais et d’erreurs. Une fois les caractéristiques souhaitées atteintes, il y a peu de marge de manœuvre sans qu’il soit nécessaire de développer à nouveau la recette à partir de zéro.
Il existe plusieurs types de farine sans gluten qui peuvent bien fonctionner dans différentes recettes. La farine de sorgho, la farine d’arrow-root et la farine de riz sont toutes de bons choix. De plus, la farine d’amarante et la farine de sarrasin sont souvent utilisées. Chacun a ses propres caractéristiques et ajoute une saveur unique aux aliments. Certaines farines alternatives nécessitent également une manipulation spéciale et doivent être conservées au réfrigérateur plutôt qu’à l’intérieur du placard.