Le poivre fantôme est l’un des piments les plus piquants cultivés pour la consommation humaine, bien qu’il ait également un arôme très floral de melon qui trahit la quantité extrême de chaleur qu’il contient. Toute sauce au poivre fantôme qui utilise les poivrons comme ingrédient principal sera probablement beaucoup, beaucoup plus piquante que d’autres sauces piquantes plus traditionnelles, bien qu’il existe d’autres facteurs qui peuvent aider à choisir la meilleure sauce. L’une des premières distinctions est de savoir si la sauce a été équilibrée vers des saveurs sucrées ou aigres, le vinaigre fournissant l’acide et le sucre étant souvent utilisé pour le sucré. Ensuite, certaines sauces utilisent des ingrédients tels que l’ail, le gingembre, le citron vert ou la sauce Worcestershire pour rehausser la saveur, bien que la quantité puisse être écrasante, surtout lorsqu’elle est ajoutée en grande quantité pour compenser la chaleur des poivrons fantômes. Enfin, toutes les sauces au poivre fantôme ne sont pas fabriquées uniquement à partir de piments fantômes, et l’inclusion d’autres piments forts notables pourrait rendre la saveur trop chaude pour un usage culinaire pratique, ou elle pourrait créer un mélange indésirable de saveurs contradictoires.
Lors du choix de la meilleure sauce au poivre fantôme, l’un des facteurs à considérer est de savoir si la sauce est faite comme une nouveauté ou comme un arôme culinaire équilibré. Le poivre fantôme, également appelé poivre bhut jolokia, est réputé pour sa chaleur, donc une sauce au poivre fantôme peut être préparée dans le seul but de fournir une saveur douloureusement piquante, avec peu de goût en dehors de la chaleur. Ces sauces peuvent parfois, mais pas toujours, être reconnues par l’utilisation d’extraits et d’autres produits chimiques qui transportent la chaleur sans ajouter de saveur ni atténuer l’intensité de quelque façon que ce soit.
Pour une sauce au poivre fantôme qui a du goût, la base est le plus souvent du vinaigre mais peut également inclure de l’eau et d’autres liquides. L’équilibre entre la quantité de poivre fantôme et les liquides peut aider à créer une sauce qui a du goût au lieu d’être simplement piquante. Certaines sauces contiennent également d’autres ingrédients qui contribuent à ajouter de la saveur, notamment de l’ail, des tomates, du gingembre, du poivre noir, du sel et parfois des ingrédients moins courants tels que le citron vert, l’alcool, le cumin et d’autres épices. Ceux-ci aident à créer et à améliorer la saveur fruitée naturelle, semblable à celle du melon, qu’un poivre fantôme libère lors de sa dégustation initiale.
Un élément d’une sauce au poivre fantôme qui peut changer radicalement son caractère général est l’inclusion de différents types de poivrons dans le mélange. Il n’est pas nécessairement rare de constater que des piments tels que des habaneras, des jalapenos ou des chipotles ont été inclus, parfois pour rehausser la saveur. Des précautions doivent être prises, cependant, si une sauce au poivre fantôme contient un certain nombre d’autres piments qui sont également considérés comme assez piquants, tels que les piments Scotch bonnet ou les piments scorpion. Dans ces cas, si l’on ne fait pas attention, la chaleur globale de la sauce et les saveurs disparates des poivrons pourraient produire une sauce très piquante mais avec un goût plat ou étrange.