La saucisse des Abruzzes est un type de saucisse italienne séchée à sec surtout connue pour son piquant. Une vraie saucisse des Abruzzes contient du porc cru, des grains de poivre blanc et noir et des herbes mélangées, et est séchée dans de la fumée et des piments. Pour acheter le meilleur produit, recherchez un spécimen ferme avec un grain moyen et une texture dense. La saucisse doit être ridée et décolorée, et peut présenter de la moisissure blanche se développant à la surface, mais ne doit jamais avoir de taches brunes, de poches d’air ou de surface dure. Évitez les saucisses cuites, irradiées ou congelées, qui ont une saveur inférieure.
Ce type de saucisse est également connu sous le nom de salame Abruzzese, saucisse sèche des Abruzzes ou Abruzzese sucré, et est originaire de la région des Abruzzes, dans l’est de l’Italie. La plupart des saucisses étiquetées comme Abruzzese sont fabriquées en dehors de cette région et peuvent ne pas utiliser les mêmes ingrédients ou techniques que le produit traditionnel. Le séchage à sec utilisé dans ce type de saucisse signifie qu’il est parfois vendu comme une sorte de salami.
La saucisse des Abruzzes est composée de porc frais et cru haché à finesse moyenne, ainsi que de grains de poivre noir et blanc et d’un mélange d’épices qui varie d’un producteur à l’autre. Le mélange est embossé dans un boyau naturel, puis ficelé à la main ou à la machine. La saucisse des Abruzzes durcit ensuite par exposition à l’air et à la fermentation interne, mais est également partiellement fumée à l’aide de bois et de piments, ce qui lui confère une saveur fumée et épicée distinctive.
La vraie saucisse des Abruzzes doit être ferme et légèrement difficile à couper, avec une peau d’apparence escarpée qui peut être recouverte de moisissure blanche poudreuse. La présence de moisissure à la surface de la saucisse est un élément naturel du séchage à sec et n’indique pas une détérioration, mais il ne devrait pas y avoir de moisissure à l’intérieur. N’achetez jamais une saucisse sèche qui est molle, qui a des poches d’air à l’intérieur ou qui est très dure à l’extérieur, car cela peut indiquer une contamination par des bactéries ou d’autres micro-organismes. Conservez la saucisse dans un endroit frais et sec avant de la couper et au réfrigérateur après avoir cassé la peau.
Toutes les viandes étiquetées comme saucisses des Abruzzes ne sont pas produites selon des techniques traditionnelles. Certains produits subissent une cuisson, une congélation ou une irradiation pour éliminer les contaminants potentiels et mieux se conformer aux réglementations en matière de sécurité alimentaire. Ces techniques modifient cependant le goût de la viande et sont évitées par les fabricants de saucisses traditionnelles. Les méthodes correctes de séchage à sec produisent une saucisse sûre sans bactéries ni autres contaminants à l’intérieur sans interférer avec la saveur.