Les feuilles de vigne sont le feuillage de la vigne fruitière de la famille des Vitaceae, indigène de l’hémisphère nord. En plus de leur rôle dans le processus de photosynthèse de la vigne hôte, ces feuilles sont comestibles. Pour la consommation humaine, ils sont généralement cuits ou marinés pour réduire l’amertume et attendrir les fibres feuillues. À des fins culinaires, ils sont le plus souvent utilisés comme emballages de petits pains remplis de divers ingrédients. Les feuilles de vigne roulées ou farcies sont communes aux cuisines de nombreux pays, en particulier autour de la Méditerranée et dans toute l’Europe de l’Est, le Moyen-Orient et l’Asie.
Toutes les variétés de feuilles de vigne sont comestibles, des vignes qui portent des raisins de table à celles qui portent des raisins de cuve. La considération la plus importante est de savoir si les vignes ont été traitées avec des pesticides chimiques. Les feuilles peuvent être cueillies fraîches et bouillies ou marinées pour une utilisation immédiate ou conservées avec une mise en conserve maison. Ils sont également disponibles dans des pots ou des canettes emballés dans le commerce. Les feuilles de vigne marinées sont généralement roulées et emballées dans de la saumure contenant des conservateurs tels que le sel, l’acide citrique, le benzoate de sodium et le bisulfate de sodium.
Dans la cuisine contemporaine, notamment en Grèce, en Europe de l’Est et au Moyen-Orient, le mot dolma est devenu synonyme de feuilles de vigne farcies. Le terme, cependant, fait référence à tout légume farci. Également connu sous le nom de sarma, ce plat se compose de feuilles généralement remplies de riz et d’autres céréales, de viande hachée, de fromage et de légumineuses. Les noix, les fruits et les assaisonnements tels que les oignons, l’ail, les herbes fraîches et les épices aromatiques sont également souvent utilisés. Ce plat est également appelé koupepia à Chypre, où les feuilles sont généralement remplies de riz épicé.
Les dolmas peuvent être braisés, bouillis ou cuits à la vapeur sur la cuisinière, ou cuits au four. Ils peuvent être servis chauds ou froids, mais lorsqu’ils sont farcis de viande, ils sont généralement servis chauds et comprennent souvent une sauce à base de yaourt. En Grèce, les dolmas sont servis avec une sauce tomate savoureuse ou avec une soupe de poulet citronnée et épaissie aux œufs appelée avgolemono. En entrée froide, elles sont souvent marinées dans de l’huile d’olive et du vinaigre.
Les feuilles de vigne sont également utilisées dans la cuisine vietnamienne, bien qu’elles ne soient pas indigènes de l’Asie du Sud-Est. La présence de vignes au Vietnam est due à l’influence coloniale française. L’utilisation la plus courante dans la cuisine vietnamienne est dans un plat appelé thit bo cuon la luop, qui est composé de feuilles de vigne roulées avec un mélange de bœuf haché, de coriandre et d’oignons verts et assaisonné de diverses épices et de sauce de poisson.