Son goût unique signifie qu’il peut être difficile de trouver un substitut au fenugrec, une plante dont les parties sont couramment utilisées à la fois comme herbe et épice. Les deux parties de la plante pour lesquelles les recettes font appel – les feuilles et les graines – ont un goût différent l’une de l’autre et nécessitent donc des substitutions différentes. Pour compliquer encore le problème, le goût des feuilles et des graines change lorsqu’elles sont cuites, devenant plus sucrées que lorsqu’elles sont utilisées crues. Un substitut commun aux graines de fenugrec est la graine de moutarde, tandis que les feuilles fraîches sont parfois comparées au cresson. Selon le but exact du fenugrec dans un plat, des ingrédients tels que le fenouil, l’imitation du sirop d’érable ou les légumes-feuilles amers peuvent également être utilisés.
Les graines de fenugrec sont considérablement plus puissantes, à la fois en goût et en parfum, que les feuilles de la plante. La saveur est complexe, avec une légère douceur suivie d’une amertume, un peu comme le sucre brûlé. Les graines de moutarde et les feuilles de moutarde peuvent donner un goût similaire, surtout si les graines doivent être cuites. Si le plat préparé est sucré ou sera rôti pendant un certain temps, une petite quantité de sirop d’érable artificiel peut être utilisée, car le fenugrec est souvent ajouté pour simuler la saveur du vrai sirop.
Les feuilles de la plante de fenugrec ont un goût et une odeur solides et robustes, bien qu’elles ne soient pas aussi concentrées que dans les graines. Les feuilles de fenugrec fraîches sont plus sucrées que les graines mais conservent toujours une amertume terreuse qui peut être atténuée à la cuisson. Les feuilles de céleri sont souvent considérées comme la meilleure approximation du goût lorsque les feuilles doivent être utilisées fraîches dans une recette. Les feuilles de moutarde ont plus de mordant que l’on pourrait souhaiter dans un substitut au fenugrec, bien que le goût général ne soit pas tout à fait le même.
Il est plus facile de trouver un substitut acceptable aux feuilles de fenugrec lors de la cuisson du plat, car le goût aura plus de douceur et moins d’amertume. Les épinards cuits et le chou frisé peuvent être utilisés à la place des feuilles dans un ragoût. La plupart des légumes-feuilles foncés au goût amer peuvent être utilisés à la place du fenugrec dans les recettes qui l’utilisent cuit.
Dans la cuisine indienne, notamment dans les recettes de curry, il est possible d’utiliser des mélanges d’épices pour remplacer le fenugrec. Le cumin peut être utilisé pour fournir une saveur terreuse similaire à celle que les graines peuvent fournir. Les graines de fenouil peuvent également être utilisées en plus petites quantités pour ajouter la légère douceur des graines de fenugrec. Un mélange qui a un goût similaire est celui des feuilles de céleri qui ont été mélangées avec un mélange d’épices garam masala.