Un concept important souligné dans pratiquement tous les cours de cuisine est que la cuisine est constituée à 10 % d’art et à 90 % de chimie. Les recettes sont aux cuisiniers ce que les formules sont aux chimistes – des instructions importantes pour un résultat cohérent. De la même manière qu’un chimiste n’est qu’un ingrédient manquant pour éviter un désastre, la différence entre un gâteau d’anniversaire et une crêpe peut être une pincée de levure chimique. Pour des résultats cohérents, il est très important que les cuisiniers suivent les recettes dans la mesure du possible.
Un élément de cuisson essentiel fourni par les recettes est la proportion. Un cuisinier connaît peut-être déjà les ingrédients de base d’une pâte à crêpes – farine, œufs, lait, etc. – mais seules les recettes fournissent le bon rapport entre les ingrédients. Il y a une raison pour laquelle certaines recettes demandent deux œufs, pas un ou trois. Les cuisiniers professionnels qui préparent ces recettes savent déjà combien de farine peut être incorporée dans une quantité mesurée de lait, par exemple. Sans connaître le bon équilibre des ingrédients fournis par les recettes, les cuisiniers peuvent facilement se retrouver avec des masses gluantes de pâte à pain au lieu de pâte à gaufres.
Un autre avantage des recettes suivantes est la cohérence. Un cuisinier amateur peut expérimenter dans la cuisine et créer une casserole ou une sauce unique, mais cela pourrait s’avérer presque impossible à reproduire. Les recettes fournissent tous les éléments techniques et artistiques nécessaires pour produire et reproduire un produit réussi sans faute. Les cuisiniers peuvent se sentir inspirés pour changer certaines des proportions ou des arômes, mais les recettes de base produiront toujours les résultats souhaités. Les notes techniques importantes dans les recettes incluent les temps de cuisson, les réglages de température, les signes de cuisson et les instructions de service.
La raison la plus convaincante pour les cuisiniers de suivre les recettes est peut-être la science de la cuisine. Comme indiqué précédemment, la cuisine est avant tout un exercice pratique de chimie. Chaque ingrédient des recettes sert un ou plusieurs objectifs spécifiques, de la génération de gaz à la création de gluten en passant par la liaison d’autres ingrédients. L’élimination de l’un de ces ingrédients essentiels supprime également la chimie qui se cache derrière. Bien qu’il puisse être tentant de laisser de côté une pincée de sel, par exemple, les ingrédients restants peuvent ne pas bien se lier sans lui. De nombreuses recettes font appel à des ingrédients tels que la levure chimique ou le bicarbonate de soude pour leurs propriétés chimiques spécifiques.
Il existe quelques cas dans lesquels les recettes traditionnelles peuvent ne pas être strictement nécessaires, mais jusqu’à ce qu’un cuisinier acquière suffisamment d’expérience en cuisine et apprenne suffisamment de théories culinaires pour improviser, les recettes doivent être considérées comme la feuille de route du succès culinaire.