Un fromager transforme le lait en fromage. Il peut utiliser le lait de vache, de chèvre, de brebis ou d’autres animaux qui produisent du lait pour nourrir leurs petits. Son travail est souvent considéré comme davantage axé sur l’art, comme celui de chef pâtissier, car le processus de fabrication du fromage dépend tellement de techniques spécialisées et de méthodes d’affinage. Un fromager doit également avoir un palais extrêmement sensible et être capable de sentir le fromage pour déterminer quand la bonne consistance pour sa catégorie a été atteinte.
Les trois principaux types de fromages sont à pâte molle, semi-ferme et dure. Chaque type est produit à partir d’ingrédients différents et grâce à l’application de nombreuses méthodes de cuisson et de mélange. La majorité du fromage produit aujourd’hui est fabriqué à la machine, bien que de plus petites installations à travers le monde produisent encore du fromage à la main.
Si le fromage est fabriqué dans des machines, les fromagers sont soigneusement supervisés tout au long du processus. Une fois que l’équipement a pasteurisé et cuit le lait, le processus de fabrication du fromage devient plus compliqué. Des températures précises doivent être maintenues pour garantir que le fromage ait la couleur, le goût et la texture souhaités.
Si le fromage doit être teinté, les fromagers ajouteront des colorants ou des colorants spéciaux. Des ingrédients clés tels que la présure et d’autres cultures nécessaires à la coagulation sont ajoutés au mélange. Les experts en fromages utilisent ces composants pour transformer les liquides en caillé et en lactosérum. La substance aqueuse est appelée lactosérum et est souvent jetée. Les protéines solides qui forment de petites masses sont appelées caillés.
Le caillé est ce qui compose le fromage lui-même. Selon le type de fromage fabriqué, un fromager ajoutera différents ingrédients pour l’assaisonnement. Il peut également ajouter de la moisissure à certains mélanges de fromages pour améliorer la saveur et aider à la conservation.
Au fur et à mesure du mélange des ingrédients, les fromagers et leurs assistants vérifient la couleur, l’acidité, le moelleux et la fermeté du mélange. Les experts fromagers utilisent des instruments spécialisés, ainsi que leurs mains et leurs palais, pour garantir la qualité. Une fois le mélange terminé, le fromage est stocké dans l’entrepôt, souvent en énormes rondelles ou quartiers.
La fabrication du fromage se poursuit dans l’entrepôt. Des experts vérifient périodiquement chaque variété de fromage pour s’assurer qu’elle a été suffisamment affinée et a atteint le niveau de maturité souhaité. Certaines variétés de fromages sont immergées dans de la saumure ou roulées dans du sel ou des solutions de culture pour favoriser le processus d’affinage. Semblable aux vignerons, le fromager branche périodiquement une meule de fromage pour analyser ses progrès dans les domaines du toucher, du goût et de l’odorat.
Il n’y a pas de cours ou de formation formelle disponibles pour devenir fromager; la plupart des fromagers reçoivent toute leur formation sur le tas. Au fur et à mesure que l’industrie s’automatise, les fromagers potentiels sont encouragés à acquérir de l’expérience et une certification dans l’exploitation de machines. Travailler dans une usine de transformation des aliments est souvent une expérience souhaitable.