Avant d’être commercialisées, de nombreuses olives kalamata de Grèce pourpre foncé sont sélectionnées pour être utilisées dans la précieuse huile d’olive extra vierge du pays. Ceux vendus entiers, dénoyautés ou non, se déclinent généralement en deux styles : trempés dans du vinaigre de vin rouge ou de l’huile d’olive. Une fois entre les mains d’un chef, ils sont utiles dans une gamme de délices culinaires, du houmous, de la tapenade et de la tarte aux épinards aux pâtes, pizzas et vinaigrettes.
Les olives de Kalamata sont considérées comme l’une des pierres angulaires du régime méditerranéen bénéfique pour la santé. Utilisé à la fois dans les huiles de cuisson et dans diverses recettes, ce fruit séché est originaire de Grèce, le reste de la région méditerranéenne produisant la plupart des autres variétés. De concert, ces huiles sont reconnues pour avoir aidé à réduire les cas de maladies cardiaques, de cancer et d’autres maladies dégénératives. La plupart des grandes régions non seulement de la Grèce et de l’Italie, mais aussi de l’Espagne, d’Israël et du Maroc ont leur propre huile d’olive locale.
L’utilisation la plus connue des olives kalamata est peut-être la fabrication de l’huile d’olive extra vierge de Grèce. Comme elle est généralement produite avec une technologie d’extraction à haute pression capable de filtrer l’eau et les matières végétales, l’huile d’olive fraîche est rarement pressée à la maison. Néanmoins, des pressoirs à olives à l’ancienne ou de comptoir sont disponibles en 2011 pour les plus grands moyens et connaissances techniques.
Plusieurs plats grecs populaires mettent en évidence les olives kalamata. La tapenade de Kalamata est un mélange finement haché d’olives et de son huile, ainsi que d’ingrédients clés comme les câpres, la tomate, l’ail, le citron, l’origan et le thym – le tout en garniture de pain grillé ou de pita. Bien que cela ne soit pas nécessaire, les olives kalamata sont également un ajout régulier au houmous, soit en garniture hachée, entières ou incorporées dans la purée de pois chiches et la pâte de sésame.
Un plat de pâtes, une salade ou une pizza peut rapidement prendre une tournure grecque avec l’ajout d’ingrédients comme des olives kalamata, un filet ou deux de jus de citron, des miettes de fromage feta et des épinards frais. Une recette réduit les olives en purée dans un robot culinaire pour former la base d’une vinaigrette aux olives. Du vinaigre de vin rouge, de l’huile d’olive, du dijon, des échalotes et du thym font également partie de ce mélange.
De nombreuses recettes bénéficient d’un mélange de kalamata et d’autres types d’olives, comme celles de la variété verte. Les kalamatas presque bordeaux sont souvent fruitées et un peu sucrées, encore plus après un bain au vinaigre de vin rouge. Ce profil de saveur est avantageux lorsqu’il est associé à un autre type d’olive – comme les variétés acidulées, françaises niçoises ou salées, à base de plantes siciliennes ou espagnoles.