Les côtelettes d’agneau sont des coupes d’agneau qui sont faites en coupant à un angle perpendiculaire à la colonne vertébrale, générant une seule portion de viande qui est traditionnellement cuite et servie avec l’os. Des parties des côtes et des vertèbres sont généralement présentes dans les côtelettes d’agneau, selon sur la région de l’agneau dans laquelle les côtelettes sont coupées. Cette côtelette de viande est une offre courante au printemps, lorsque les agneaux sont abondants, bien que la demande d’agneau toute l’année ait conduit certains agriculteurs à élever leurs moutons selon un calendrier échelonné pour s’assurer que cette viande tendre et savoureuse est toujours disponible.
Un agneau est un mouton domestique de moins d’un an. La viande d’agneau est très tendre, en raison du jeune âge de l’animal, et elle a une saveur très distinctive qui n’a pas le goût gamin de la viande de mouton plus âgé. De nombreuses cultures autour de la Méditerranée et du Moyen-Orient ont une tradition de manger de l’agneau, et les agneaux étaient autrefois associés aux sacrifices rituels dans cette région du monde.
Les meilleures côtelettes proviennent de la longe, de la côte et du surlonge. Ces côtelettes d’agneau sont tendres, faciles à cuisiner et de texture uniforme. Les coupures mineures proviennent de l’épaule ou de la jambe et nécessitent généralement plus de travail. Dans tous les cas, les côtelettes d’agneau de haute qualité sont de couleur rouge clair, avec une répartition uniforme du gras et une viande finement texturée. Bien que le persillage dans l’agneau ne soit pas le Saint Graal qu’il est dans le bœuf, une graisse inégalement répartie donne généralement une saveur inférieure.
Il existe plusieurs façons de préparer les côtelettes d’agneau. Ils peuvent être cuits au four, grillés, grillés ou cuits sur la cuisinière, et ils peuvent être assaisonnés avec une variété d’herbes, de marinades et de sauces. Les côtelettes d’agneau cuisent généralement rapidement, car elles sont fines et si elles sont cuites à une température moyenne ou rare, elles sont juteuses, tendres et humides. L’agneau bien cuit a tendance à être un peu sec et peut devenir filandreux. Pour des raisons de sécurité, les côtelettes d’agneau doivent être cuites à au moins 145 degrés Fahrenheit (63 degrés Celsius).
Les frictions sèches telles que les frictions aux herbes ou aux épices fonctionnent souvent très bien pour l’agneau, et certains cuisiniers aiment utiliser une friction à sec pour créer une croûte, scellant le jus de la viande et donnant un plat fini plus tendre et savoureux. Si vous faites mariner de l’agneau avant la cuisson, sachez que les marinades acides décomposent la viande et peuvent donner un produit final pâteux si l’agneau est mariné trop longtemps.