Les diglycérides sont des graisses. Ce sont des additifs alimentaires courants qui sont soit dérivés de produits naturels, soit produits synthétiquement. Ils sont souvent qualifiés de graisses incomplètes car ils ne contiennent pas le même nombre d’acides gras que la plupart des graisses naturelles ou des triglycérides. Alors qu’un triglycéride a trois acides gras attachés à une seule molécule de glycérol par une liaison ester, un diglycéride n’a que deux acides gras. Un monoglycéride ne contient qu’un seul acide gras attaché à une molécule de glycérol lui conférant des propriétés et des applications proches des diglycérides.
Les diglycérides sont des molécules tensioactives qui attirent et repoussent l’eau en même temps. Ces propriétés hydrophiles et hydrophobes en font d’excellents agents émulsifiants car ils sont solubles dans les graisses et l’eau. Alors que des substances comme l’huile et l’eau se séparent naturellement, l’ajout d’un émulsifiant peut aider à disperser les molécules de manière uniforme.
Présents dans une grande variété d’aliments transformés, les diglycérides aident à maintenir la texture et la consistance des produits avec des ingrédients qui normalement ne se mélangeraient pas bien. Ils permettent aux produits de boulangerie, par exemple, de conserver plus longtemps l’humidité et la fraîcheur. De plus, ils empêchent les ingrédients de produits comme le beurre de cacahuète, la vinaigrette et la margarine de se séparer. On les trouve également comme émulsifiants dans les crèmes glacées car ils aident à maintenir la bonne viscosité et à garder la texture lisse et crémeuse à l’état congelé.
Il y a souvent des questions sur la sécurité des diglycérides dans les aliments fréquemment consommés. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis les a placés sur sa liste GRAS (Generally Recognized as Safe), indiquant que les experts les considèrent comme sûrs en tant qu’additifs alimentaires. Ils peuvent également être trouvés sur une liste d’additifs alimentaires approuvés par l’Union européenne (UE). Les végétariens devront peut-être prendre des précautions supplémentaires car certains diglycérides sont dérivés de produits animaux et il est souvent difficile d’identifier la source réelle.
Bien qu’il y ait également eu des inquiétudes concernant les calories grasses présentes dans les diglycérides, il est généralement admis que la quantité présente dans la plupart des produits alimentaires est si minime qu’il n’y a pratiquement aucun impact calorique de la consommation alimentaire normale. De nombreux produits manufacturés contenant des additifs de diglycérides peuvent être étiquetés comme «sans matières grasses» car, selon la FDA, les quantités sont trop faibles pour que le consommateur les reconnaisse comme étant des matières grasses.