Les mangues ou morceaux de fruits déshydratés sont appelés mangues séchées. Cette déshydratation se produit de différentes manières, ainsi que d’un certain nombre de raisons différentes. La plupart du temps, les mangues sont séchées comme moyen de conservation. Les sections ou tranches séchées sont généralement non périssables et peuvent être dégustées comme collation longtemps après que les mangues fraîches soient hors saison.
Les fruits secs comme les mangues sont généralement consommés seuls, mais peuvent également être utilisés en pâtisserie, en complément de céréales ou de salades, ou comme garniture de crème glacée. Les mélanges montagnards et le granola peuvent également contenir des collations séchées comme la mangue. La mangue est généralement un moyen peu coûteux d’ajouter un goût des tropiques à une variété de plats.
Il existe deux principaux styles de mangues séchées et trois principales techniques de déshydratation. En ce qui concerne le fruit, il est généralement soit cru, soit sucré. Les mangues séchées sucrées ont été additionnées de sucre ou d’autres jus de fruits pour améliorer leur goût et souvent aussi pour aider les fruits à conserver leur couleur pendant le séchage.
La plupart du temps, les mangues séchées sont fabriquées avec des déshydrateurs commerciaux. Ce sont des chambres sous pression où la température et l’humidité relative sont étroitement contrôlées. Lorsque des tranches de mangue fraîches sont placées dans ce type d’environnement, l’eau qu’elles contiennent s’évapore lentement et est absorbée dans la chambre. Le résultat est une mangue séchée et souple, prête à être emballée.
La déshydratation commerciale est généralement considérée comme une innovation par rapport aux méthodes de séchage traditionnelles, qui n’impliquaient souvent guère plus que le soleil. Les mangues sont des fruits tropicaux qui poussent naturellement dans les climats chauds de l’Asie du Sud-Est. Ils poussent également bien dans certaines parties de l’Amérique du Sud et de l’Australie. À l’origine, les agriculteurs des communautés riches en mangues préservaient le fruit en en séchant de fines tranches sur des planches de bois face au soleil. Cette méthode est encore utilisée dans certaines parties du monde, bien que les opérations plus importantes investissent généralement dans des séchoirs industriels, à la fois pour l’hygiène et l’efficacité.
La lyophilisation donnera également des mangues séchées. Le processus de lyophilisation consiste à congeler rapidement les mangues dans une chambre à vide sous pression. Une fois que les molécules d’eau du fruit gèlent, elles sont sublimées, devenant de la vapeur et laissant un fruit parfaitement conservé sans la plupart des rides et déformations caractéristiques de la déshydratation traditionnelle. Il n’est pas nécessaire de continuer la congélation ou la réfrigération une fois le processus terminé et les mangues sont prêtes pour la vente, la distribution ou la consommation immédiates en tant qu’aliments non périssables.
Il est généralement possible de lyophiliser une mangue entière. Ce n’est pas courant, cependant, principalement à cause du grand noyau oblong de la mangue. Presque tous les fruits déshydratés sont préparés sous forme de collations prêtes à manger, ce qui signifie que les graines et les pelures doivent être retirées à l’avance.
Quelle que soit la complexité du processus de séchage, les mangues séchées ne sont que rarement considérées comme des aliments transformés. Ce terme est généralement réservé aux aliments qui ont un composant chimique très élevé ou qui restent frais sans réfrigération uniquement à cause des additifs. Les aliments séchés comme les mangues restent frais par eux-mêmes. Les fabricants ajoutent souvent des composés de sucre ou des produits chimiques pour aider à améliorer l’apparence des aliments déshydratés, mais cela n’est généralement pas considéré comme un traitement.