Le programme Hazardous Analysis and Critical Control Points (HACCP) de la Food and Drug Administration des États-Unis est un programme internationalement accepté qui aide à réglementer la sécurité des aliments vendus aux États-Unis et exportés vers un certain nombre d’autres pays. Hygiène et HACCP vont de pair, car la propreté est essentielle pour maintenir les aliments propres à la consommation humaine. De nombreuses directives HACCP informent les fabricants et les grossistes sur les méthodes les plus hygiéniques pour stocker, préparer et expédier les aliments.
L’hygiène et l’HACCP ne s’appliquent pas seulement aux travailleurs humains chargés de la transformation des aliments. Par exemple, un certain nombre de lignes directrices spécifiques à l’industrie laitière décrivent les exigences de propreté pour les étables de traite, l’équipement et les réservoirs de pasteurisation. Les pratiques d’hygiène impliquant les vaches sont également d’une importance vitale pour garder le lait pur et non contaminé par des bactéries ; non seulement l’équipement de traite doit être propre, mais les vaches doivent l’être également. Les détails des pratiques d’hygiène décrites par HACCP sont précis, jusqu’aux installations de lavage des mains qui devraient être à la disposition des employés et à la façon dont les vaches devraient être lavées avant la traite.
HACCP crée plus que de simples directives pour les processus d’hygiène que les individus doivent suivre. Il existe également des programmes de formation disponibles avec des informations sur l’hygiène et l’HACCP qui décrivent les bonnes pratiques pour l’entretien hygiénique des installations et des équipements ainsi que les pratiques personnelles telles que le lavage des mains. Le matériel de test peut aider les employeurs à s’assurer que leurs employés connaissent l’importance d’une bonne hygiène lorsqu’ils travaillent à proximité de nourriture.
L’un des plus grands domaines supervisés par l’HACCP est l’industrie de la restauration. Ici, l’hygiène est cruciale pour plusieurs raisons. Les aliments crus et cuits sont souvent à proximité les uns des autres, et HACCP a des fiches de programme détaillant la bonne façon de nettoyer les surfaces de cuisson, les casseroles, les plats et autres ustensiles pour s’assurer que les aliments crus potentiellement dangereux comme le poulet ne contaminent pas d’autres aliments. La nécessité de bien nettoyer les surfaces qui entrent en contact avec les aliments constitue un lien vital entre l’hygiène et l’HACCP.
Sous l’égide de l’hygiène et de l’HACCP se trouve également la responsabilité d’établir des directives pour l’industrie des jus et des fruits. Ici, la propreté des fruits transformés en jus est essentielle à la pureté du produit final. Les directives couvrent des sujets tels que la nécessité ou non de laver les fruits sous pression et la fréquence à laquelle les réservoirs de stockage doivent être soigneusement nettoyés afin de maintenir un environnement hygiénique. D’autres procédures d’hygiène incluent la stérilisation des récipients avant la mise en bouteille du jus, la mise en place de stations de lavage des mains pour ceux qui manipulent les fruits et la garantie que les restes de pulpe sont correctement éliminés.