Dans le sens le plus scientifique et biologique, la principale différence entre la morue et l’aiglefin est leur type d’espèce. Les deux poissons appartiennent en fait à la même famille gadidae, mais se ramifient dans un genre différent, l’aiglefin faisant partie du genre melanogrammus, la morue faisant partie du genre gadus. Dans l’ensemble, cette différence d’espèces entre la morue et l’aiglefin explique en grande partie la différence d’apparence, d’habitudes alimentaires et d’habitat.
Ces poissons peuvent être très similaires en apparence, mais la différence la plus apparente entre les deux poissons réside dans leurs lignes latérales allant de la tête à la queue. La morue a une ligne latérale blanchâtre pâle, tandis que l’aiglefin a une ligne latérale noir foncé, ainsi que quelques taches sur sa nageoire pectorale situées sur le côté de la tête. L’aiglefin a une nageoire dorsale primaire plus longue et plus pointue, située sur le dos du poisson le plus près de la tête, que celle de la morue. La queue de l’aiglefin a également un aspect plus concave que la queue plus émoussée de la morue. Les deux poissons diffèrent également par la couleur : la morue semble avoir une teinte verdâtre et jaunâtre, tandis que l’aiglefin a une teinte grisâtre et argentée.
Les deux poissons vivent dans des aires de répartition similaires, comme dans l’Atlantique Nord et le golfe du Maine. Leur profondeur d’habitation, cependant, diffère en ce que les morues vivent dans des eaux moins profondes que les aiglefins qui recherchent des eaux plus profondes. Les morues sont abondantes dans 5 à 10 brasses (9.14 à 18.28 mètres) de profondeur, tandis que les aiglefins peuplent les eaux de 20 à 70 brasses (36.57 à 128.01 mètres) de profondeur. C’est probablement pourquoi les morues sont plus sujettes à la surpêche que les aiglefins. En fait, le World Wide Fund (WWF) a classé la morue comme une espèce en voie de disparition en l’an 2000, et en 2010, la morue de l’Atlantique a été placée sur la «liste rouge des fruits de mer» de Greenpeace International.
En ce qui concerne leurs habitudes alimentaires, la morue et l’aiglefin mangent des aliments similaires tels que les concombres de mer, les vers, les ophiures et les mollusques. La différence est que la morue mange des palourdes et des crabes de plus grande taille, contrairement à l’aiglefin. Les aiglefins mangent également plus de vers que les morues, probablement parce que les vers marins sont abondants près du fond de l’océan. Les morues, d’autre part, tenteraient même d’attraper de petits canards de mer près de la surface de l’eau.
Un pêcheur ou un pêcheur expert peut connaître la différence entre la morue et l’aiglefin, mais même les chefs peuvent détecter la différence en termes de texture et de texte. La morue est légèrement plus molle que l’aiglefin lorsqu’elle est légèrement pressée, signe d’une différence dans la texture de la viande. La chair de morue est plus moelleuse et dodue, tandis que l’aiglefin peut avoir une consistance feuilletée et sèche. La morue et l’aiglefin ont tous les deux le même goût, mais de nombreux cuisiniers disent que l’aiglefin a une saveur plus sucrée.