La valeur nutritionnelle du riz peut varier selon la variété. Le riz blanc est généralement considéré comme ayant une valeur nutritionnelle considérablement réduite, car le processus de polissage du riz élimine la plupart de ses nutriments et acides gras. Même lorsque le riz blanc est enrichi en vitamines B1 et B3 et en fer, il a encore perdu une grande partie de sa valeur nutritionnelle. Le riz est cependant considéré comme une culture mondiale importante, car c’est un aliment de base pour environ la moitié de la population mondiale. Le riz brun est considéré comme beaucoup plus nutritif que le riz blanc, car il subit généralement beaucoup moins de transformation et est généralement autorisé à conserver la majeure partie de sa nutrition.
Alors que le riz brun et le riz blanc contiennent environ 170 calories par portion de 0.25 tasse (0.06 litre), la valeur nutritionnelle du riz de chaque type peut être très différente. Le riz brun est généralement considéré comme une bonne source alimentaire de vitamines B1, B6 et B3, ainsi que de phosphore, de manganèse, de fibres alimentaires, de fer et d’acides gras essentiels. Le riz brun est également considéré comme une bonne source de tryptophane, de sélénium et de magnésium. La valeur nutritionnelle du riz qui n’a pas été poli pendant le traitement en fait une bonne source d’acides gras, de fibres alimentaires et de protéines complètes.
Le riz blanc perd beaucoup de ces vitamines et minéraux lors de la transformation. Le décorticage et le polissage du riz blanc peuvent réduire sa teneur en vitamine B1 jusqu’à 80 pour cent, sa teneur en B6 jusqu’à 90 pour cent et sa teneur en B3 de plus de 60 pour cent. Le riz blanc perd également généralement environ 60% de sa teneur en fer, ainsi que tous ses acides gras et fibres alimentaires, lors de la transformation. Des vitamines et des minéraux sont souvent ajoutés au riz blanc après la transformation, mais ce processus d’enrichissement ne remplace généralement pas la plupart des nutriments perdus par le riz pendant la transformation.
Le riz blanc et le riz brun sont considérés comme très faibles en gras, en cholestérol et en sel. La valeur nutritionnelle du riz des deux types peut reposer sur les grandes quantités de glucides complexes qu’ils fournissent. La valeur nutritionnelle du riz en tant que source de glucides en a fait un aliment de base pour une grande partie de la population mondiale. Un régime à base de grains entiers comme le riz aiderait à maintenir un poids corporel sain, à favoriser la santé cardiovasculaire, à réduire le cholestérol et à prévenir le diabète de type 2.