Les marinades sont utilisées pour diverses raisons en cuisine. Différents ingrédients accomplissent différentes choses lorsqu’ils sont utilisés comme marinade. Les raisons les plus courantes pour faire mariner quelque chose sont d’ajouter de la saveur ou de rendre un morceau de viande juteux. Les marinades peuvent également être utilisées pour conserver quelque chose, comme des légumes, ou pour ajouter plus de saveur à un plat en le faisant mariner après sa cuisson. Il existe de nombreuses façons de faire mariner un aliment, mais quelques-unes sont courantes avec une marinade à base d’acide, comme du vinaigre, ou avec une marinade sèche, faite avec une variété d’épices.
L’avantage d’utiliser un mélange d’ingrédients pour faire mariner une protéine est qu’il crée un équilibre de plusieurs saveurs qui améliorent la saveur plutôt que de la couvrir. Un mélange de vin rouge, d’épices, de sauce soja, d’herbes et de sucre peut parfaitement compléter un steak grillé. Mélanger de la sauce soja, du jus de citron, du vinaigre, du sucre, des oignons et de l’ail pour faire mariner le poulet peut grandement rehausser la saveur. L’utilisation d’un mélange d’ingrédients pour faire mariner la viande fonctionne de la même manière que saupoudrer quelque chose de sel et de poivre, mais cela répartit plus uniformément les saveurs.
Les légumes peuvent également être marinés. Beaucoup de gens le font pour conserver les légumes dans leur réfrigérateur un peu plus longtemps. Le vinaigre et l’huile d’olive sont d’excellents conservateurs, et ils fonctionnent bien pour préserver la saveur naturelle et la fraîcheur du légume lorsqu’ils sont utilisés comme marinade. Les légumes peuvent ensuite être cuits à la vapeur ou même cuits dans la marinade.
Une autre façon de mariner est d’utiliser une marinade sèche. L’un des plus grands avantages de l’utilisation d’une marinade sèche pour faire mariner la viande est qu’elle permet à un individu de parfumer sa viande sans utiliser la graisse qui est normalement présente dans une marinade humide. Une marinade sèche est préparée avec une variété d’épices et d’herbes, et c’est un excellent moyen d’ajouter de la chaleur à un plat de manière contrôlée.
Une idée fausse courante est que faire mariner un morceau de viande aromatise entièrement la viande ou l’attendrit. Plusieurs scientifiques de l’alimentation ont testé cette théorie et ont découvert que l’utilisation d’une marinade sur la viande n’a pas aromatisé le morceau de viande entier ni l’a attendri. La saveur recouvre la surface extérieure d’un morceau de viande si vous le faites mariner, ce qui est généralement beaucoup plus difficile à réaliser si la viande est simplement assaisonnée avec quelques épices.