La sauce aux anchois est un condiment extrêmement polyvalent avec une longue histoire dans de nombreuses régions du monde et styles de cuisine. Les cuisiniers modernes préparent plusieurs variétés différentes de sauce aux anchois, souvent avec un mélange méditerranéen d’épices et ont tendance à utiliser ces sauces sur des plats associés à cette région. La sauce de poisson, courante dans la cuisine d’Asie de l’Est, est généralement fabriquée à partir d’anchois. La sauce Worcestershire est une cousine de la sauce de poisson et est couramment utilisée dans la cuisine occidentale.
L’Empire romain consommait de grandes quantités de sauce aux anchois. Cette sauce, généralement connue sous le nom de garum, a été produite en laissant fermenter le poisson. La production de garum était connue pour la puanteur qu’elle créait, mais la sauce finie était très polyvalente. Les Romains l’utilisaient pour ajouter de la saveur à presque tous les plats, mais il était particulièrement apprécié pour sa capacité à ajouter de la profondeur et de la richesse de saveur à des aliments autrement fades. Des versions modernes sont toujours disponibles et souvent utilisées dans la cuisine à l’italienne, servant fréquemment à ajouter de la saveur aux viandes ou aux pâtes.
La sauce Worcestershire est le descendant très éloigné du garum romain antique. Il est largement utilisé en petites quantités dans la cuisine occidentale pour ajouter de la complexité à la saveur. La viande bénéficie de la riche saveur de cette sauce. Comme la sauce soja, ce condiment donne aux aliments un goût plus riche et plus satisfaisant, et il est couramment utilisé dans les aliments censés avoir une saveur riche et copieuse, comme les ragoûts et les casseroles.
Une version légèrement différente de la sauce aux anchois fermentée est courante dans la cuisine d’Asie de l’Est. La sauce de poisson est extraordinairement courante dans les aliments en Thaïlande, en Chine et au Vietnam. Elle a un profil de saveur un peu plus compliqué que la sauce soja, mais apporte une richesse salée similaire à la nourriture. Il est régulièrement ajouté aux plats sautés et aux soupes et fait même partie des recettes de production de kimchi coréen. Cet arôme est également devenu plus populaire dans la cuisine occidentale et est utilisé dans les plats fusion.
La sauce aux anchois frais n’est pas aussi polyvalente que les variétés fermentées, mais a tout de même un large éventail d’applications culinaires. Ces sauces combinent généralement des anchois avec de l’huile d’olive, des poivrons et des tomates, ainsi que d’autres ingrédients communs à un régime méditerranéen. Les sauces à base de tomates se marient très bien avec les pâtes et apportent également une saveur supplémentaire aux plats de viande.
Les sauces faites avec moins d’ingrédients supplémentaires conservent davantage la saveur originale des anchois sur lesquels elles sont basées. Ces sauces peuvent être utilisées pour ajouter de la saveur aux salades. Ils peuvent également être ajoutés à d’autres plats pour modifier la saveur.