La fraîcheur et la nouveauté de la betterave sont importantes lors du décapage de la betterave. La betterave marinée peut être très savoureuse si on lui laisse suffisamment de temps pour mûrir dans les bocaux. Le décapage de betteraves rouges peut être effectué en grandes quantités pour gagner du temps, car il se conserve bien s’il est correctement stocké. Expérimenter avec des épices et d’autres ingrédients lors du décapage de betteraves rouges aide le cuisinier à déterminer la meilleure recette pour ses préférences gustatives.
La betterave marinée peut avoir le goût de la betterave fraîche si le processus de décapage est effectué correctement. Utilisez n’importe quelle taille de betterave. Coupez-les en deux, en quartiers ou en tranches, mais assurez-vous que les morceaux de betteraves rouges sont tous de taille uniforme. Le goût de la betterave fraîche, légère et croquante est préférable aux betteraves plus âgées. 7 livres (3.17 kg) de betterave rouge donnent environ 8 pintes (3.78 litres) de cornichon.
Nettoyez et frottez les betteraves dans de l’eau propre et coupez leurs sommets, en laissant environ un pouce (2.54 cm) de racine et de tige. Cela minimise le dégorgement de la couleur pendant le processus d’ébullition. Saler légèrement l’eau avant de la faire bouillir pour retirer la bonne quantité d’humidité de la betterave; cela les rend plus aptes à absorber la solution de décapage.
Faire bouillir les betteraves pendant 30 à 45 minutes pour s’assurer qu’elles conservent encore un peu de fermeté, ou cuire pendant 10 à 15 minutes dans une cocotte minute. Continuez à vérifier les betteraves avec une cuillère en appuyant dessus, mais faites attention à ne pas percer les peaux ou un excès de jus pourrait s’échapper. Sortez les betteraves de l’eau bouillante et égouttez-les bien pour éviter de diluer la solution de décapage.
Utilisez des épices telles que la cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les grains de poivre ou la coriandre lorsque vous décapez les betteraves. Expérimentez avec d’autres ingrédients tels que le sucre blanc pour la douceur, ou une poignée d’oignons hachés pour la texture et la saveur. Mettez les épices entières dans une étamine ou un sac en mousseline avant de les faire cuire dans la solution de décapage afin qu’elles puissent être retirées avant la mise en conserve. Le vinaigre de malt est un bon choix pour la solution de décapage, mais la saumure peut également être utilisée. Suivez la recette avec précision et limitez la quantité de vinaigre que vous utilisez, car trop de vinaigre peut rendre la solution trop forte ou blanchir la betterave.
Stérilisez les bocaux en verre avant de décaper les betteraves en les lavant au lave-vaisselle ou en les faisant bouillir pendant 10 minutes. Recouvrir complètement la betterave de solution de décapage. Laissez un demi-pouce d’espace au-dessus de la betterave marinée dans le pot, afin que le mélange puisse se dilater. Placez les pots hermétiquement fermés dans un endroit sombre et frais aussi longtemps que possible, de préférence quelques semaines, afin que les saveurs puissent infuser dans les pots. Secouez les pots chaque semaine pour aider les saveurs à se mélanger.