La cuisson à la vapeur des poitrines de poulet est une méthode simple et rapide pour cuisiner cette viande faible en gras. Le seul inconvénient est que le poulet est fondamentalement insipide. Il doit être assaisonné, mariné ou nappé de sauce pour qu’il soit agréable au goût. A moins qu’une viande fade ne soit requise pour la recette, il est préférable d’assaisonner le poulet pour obtenir un résultat savoureux.
Parfois, une base de viande pratiquement insipide est souhaitable. Pour les chefs qui souhaitent mettre en valeur une sauce de spécialité, les poitrines de poulet à la vapeur sont le moyen idéal pour préparer la viande sans ajouter de saveurs de beurre ou d’huile, qui pourraient interférer avec le goût de la sauce. La cuisson à la vapeur se fait généralement dans une casserole, mais il est également possible d’envelopper le poulet dans du papier parchemin et du papier d’aluminium et de le cuire au four, permettant à l’eau du poulet de cuire le poulet à la vapeur.
Un inconvénient des poitrines de poulet à la vapeur est qu’elles peuvent facilement se dessécher, ce qui donne une viande trop dure. Pour contrer cela, le poulet est mieux cuit à la vapeur sur l’os avec la peau intacte. Une certaine quantité d’huile et de graisse de la peau va pénétrer dans la viande, mais tant que la peau est retirée avant de manger, le poulet est encore faible en gras. La cuisson à la vapeur des poitrines de poulet sur l’os prend également un peu plus de temps que la cuisson à la vapeur des poitrines de poulet désossées et sans peau, mais le résultat est de loin supérieur en goût et en texture.
Pour augmenter la saveur et la tendreté du poulet, il est préférable de saumurer ou de faire mariner le poulet pendant un certain temps avant de le cuire à la vapeur. Avec certaines recettes de saumure et de marinade, cela prend aussi peu qu’une heure, mais d’autres recommandent de laisser tremper le poulet pendant la nuit. Plus le temps de trempage est long, plus la saveur sera intense.
Les recettes de saumurage reposent sur du sel et de l’eau, bien que d’autres assaisonnements puissent être ajoutés. Les marinades varient d’une recette à l’autre, mais la plupart contiennent une matière grasse, un acide et des assaisonnements. Par exemple, le vinaigre, le vin ou le jus de citron peuvent agir comme acide, et l’huile ou le beurre comme graisse. Il existe des marinades pour pratiquement toutes les saveurs souhaitées, et les recettes peuvent être trouvées dans les livres de cuisine et en ligne.
Des herbes et des assaisonnements peuvent également être ajoutés à l’eau bouillante pour infuser le poulet de saveur. Les herbes fraîches fonctionnent particulièrement bien ainsi que les légumes forts comme l’oignon, la carotte et le céleri. Les assaisonnements pour racines et bulbes, comme le gingembre et l’ail, sont également de bons choix.
Les poitrines de poulet peuvent être cuites à la vapeur dans un appareil spécialisé appelé cuiseur vapeur, mais ce n’est pas nécessaire. Un simple support de cuisson à la vapeur qui se trouve au fond d’une casserole ou un insert de casserole perforé peut également être utilisé pour cuire du poulet à la vapeur. Une petite quantité d’eau est ajoutée à la casserole et le poulet est placé sur le support ou l’insert surélevé. Le poulet ne touche pas l’eau, mais il est important d’utiliser suffisamment d’eau pour que la marmite ne bouille pas à sec.
Les morceaux de poulet doivent être disposés de manière à laisser un espace entre eux. L’air doit pouvoir circuler librement ou le poulet ne cuira pas uniformément. Le couvercle doit être hermétique afin qu’aucun excès de vapeur ou de chaleur ne soit perdu pendant le processus de cuisson, et les cuisiniers doivent résister à l’envie de vérifier fréquemment le poulet. Un thermomètre à viande fournit la mesure la plus précise de la cuisson, et la température interne recommandée est de 160 degrés F (71 degrés C).