Les coyotas sont un type populaire de biscuit au sucre mexicain. Les premières recettes pour eux remontent au 19ème siècle et on pense souvent que les coyotas sont originaires d’une région du Mexique connue sous le nom de Sinaloa. Des recettes contemporaines de coyotas peuvent souvent être trouvées dans tout le Mexique et le sud-ouest des États-Unis. Le lot typique de coyotas donne des biscuits plus gros et plus plats que les autres types de biscuits au sucre, et ils sont traditionnellement aromatisés avec du sucre granulé brun plutôt que blanc. Les coyotas peuvent souvent être trouvés dans les sections d’épicerie des aliments traditionnels mexicains, ou ils peuvent également être facilement préparés à la maison à partir de zéro.
Les ingrédients les plus courants du coyota comprennent la farine tout usage, le sel, l’eau et le shortening. Les recettes traditionnelles font généralement appel à un type spécifique de sucre brun mexicain appelé panela, fabriqué à partir de mélasse cuite au point de cristallisation. Panela est généralement vendu en pains compacts conçus pour avoir une durée de vie relativement longue. Avant que ce type de sucre puisse être mélangé avec le reste des ingrédients du biscuit, il doit être divisé en granules beaucoup plus petits. De nombreux boulangers accomplissent cette étape en plaçant chaque pain panela dans un grand sac en plastique scellé et en le tapotant fermement avec un petit marteau ou un maillet pour attendrir la viande.
De nombreuses recettes de coyotas nécessitent l’utilisation de saindoux, bien que certains cuisiniers préfèrent remplacer le shortening végétal ou la margarine par des graisses moins saturées. D’autres aiment mélanger le saindoux car cela donne souvent des biscuits au sucre avec une texture plus riche. Une fois que la farine et le sel sont mélangés, de petits morceaux de shortening sont ensuite malaxés dans les ingrédients secs jusqu’à ce que la pâte obtenue atteigne la consistance requise. De l’eau est également généralement ajoutée un peu à la fois afin d’éviter que la pâte de coyota ne devienne trop épaisse.
Chaque biscuit au sucre de cette recette de dessert est cuit à partir d’une boule de pâte qui mesure généralement environ 5 pouces (environ 12.7 cm) de diamètre. Juste avant la cuisson, une petite poignée de panela écrasée est placée au centre de chaque boule de pâte. Au fur et à mesure que les coyotas cuisent au four, ce type de cassonade se liquéfiera et parfumera le reste de chaque biscuit. Ces types de biscuits sont normalement cuits pendant 15 minutes à environ 375 °F (environ 190 °C).