Un repas de homard grillé à la maison sera des plus mémorables lorsque le charbon de bois approprié est utilisé, que le processus de cuisson est surveillé avec diligence et que le homard est servi dès qu’il est terminé. Les plats d’accompagnement comme les légumes ou les pâtes doivent être préparés à partir des ingrédients les plus frais possibles et cuits pour mettre en valeur leur saveur naturelle. Les sauces élaborées et les épices fortes doivent être évitées et l’ensemble du processus doit rester aussi simple que possible.
Le conseil le plus important à suivre lors de la cuisson du homard est de ne pas trop le cuire. Comme tous les fruits de mer, le homard cuit très rapidement et est prêt à servir en quelques minutes. Les recettes qui demandent qu’un homard passe plus de 20 minutes sur le gril n’ont probablement pas été testées sur le terrain ; il est possible que les instructions de synchronisation aient été estimées par l’auteur et non vérifiées par l’éditeur. La cuisson du homard de taille moyenne à la chaleur directe peut se faire en aussi peu que quatre ou cinq minutes de chaque côté.
Certaines viandes ont des degrés de « cuisson » acceptables comme « saignant », « moyen » et « bien cuit ». Ces catégories ne s’appliquent pas au homard, ce qui est fait lorsque la carapace est rouge vif et que la partie la plus épaisse de la chair est opaque. Dès que ces critères sont remplis, mais pas avant, le homard doit être retiré du gril et servi.
Le homard vivant est toujours préférable au surgelé, mais il existe de nombreux endroits où le homard vivant est soit indisponible, soit d’un coût prohibitif. Ceux qui sont réticents à utiliser du homard vivant devraient également utiliser la variété congelée. Le homard congelé doit être décongelé lentement et avec précaution, soit en passant du congélateur au réfrigérateur pendant environ une journée, soit en le scellant dans un sac en plastique et en le plaçant dans un bol d’eau froide. Si vous essayez d’accélérer le processus en décongelant du homard congelé au micro-ondes ou dans un bol d’eau chaude, la viande perdra sa belle texture ferme. Le homard vivant, en revanche, doit être maintenu en vie jusqu’à la toute dernière minute.
Une autre astuce pour griller le homard est de le griller dans la carapace. C’est bien de couper ou même de fendre la coquille pour exposer la viande, mais la viande ne doit pas être retirée de la coquille avant la cuisson. Non seulement la coquille protège la viande de la surcuisson et du dessèchement, mais elle lui confère également une merveilleuse saveur. Il n’est pas rare que le shell se carbonise quelque peu pendant le processus ; cela ajoute une belle saveur à la viande.
La saveur du homard grillé est l’attraction principale – elle ne devrait pas être maîtrisée par les sauces ou les assaisonnements. Il est bon de préparer une sauce simple pour badigeonner le homard avant de le placer sur le gril et de l’arroser si désiré, mais tous les ingrédients doivent être aussi frais que possible. Cependant, la plupart des amateurs de homard seront tout aussi satisfaits du homard arrosé d’un léger pinceau d’huile d’olive ou de beurre clarifié.
Un bon charbon de bois dur est la méthode préférée pour griller le homard en raison de sa saveur. L’ajout de copeaux de fumage comme le bois de cerisier ou de pommier ajoutera une agréable saveur fumée et compensera quelque peu le manque de charbon de bois si un gril à gaz est la seule méthode disponible. La grille de cuisson doit être nettoyée et huilée avant de griller le homard pour éviter qu’il ne colle.
Pour une saveur optimale, le homard grillé doit être servi immédiatement après l’avoir retiré du gril. Le mettre de côté en attendant que d’autres aliments cuisent le laissera refroidir, perdant sa saveur; s’il est placé sur une grille chauffante, il continuera à cuire et à sécher. Ainsi, le homard devrait être le dernier plat grillé. Le homard grillé est le plus souvent servi avec du beurre clarifié comme trempette; il est parfaitement acceptable d’aromatiser légèrement le beurre avec des herbes et des épices appropriées comme l’ail et le romarin.