Le cacciucco, prononcé kah-CHOO-kho, est un type de ragoût de poisson ou de soupe que l’on trouve dans la région toscane en Italie et particulièrement associé à la ville portuaire de Livourne. Le ragoût était à l’origine un plat quotidien des pêcheurs de cette région et, en tant que tel, était préparé avec le poisson le plus petit et le moins cher de chaque prise quotidienne. La tradition veut que le cacciucco soit fait avec cinq sortes de poisson, une pour chaque « c » dans le nom, mais la plupart des versions incluent plus de types de poissons que cela. En plus du poisson, le plat comprend un bouillon à base de tomates, un assaisonnement régional typique et, généralement, du vin ou du vinaigre. Il est maintenant devenu un plat régional emblématique, présenté dans une grande variété de restaurants en Italie et à l’étranger.
La version la plus courante est le cacciucco alla Livornese, basé sur le style made in Livourne, qui comprend des crustacés et du poisson sur l’arête. Cacciucco di Viareggina est similaire mais ne comprend pas de crustacés et le poisson est en morceaux désossés. Les deux sont normalement servis avec une tranche de pain sec ou grillé au fond du bol.
Parce que la soupe a commencé comme un repas d’ouvrier, elle est copieuse et copieuse. Les choix de poissons traditionnels sont ceux qui étaient les moins susceptibles d’être vendus, soit parce qu’ils étaient très communs, soit parce qu’ils sont peu attrayants ou particulièrement osseux. Les variétés courantes comprenaient la rascasse noire, l’astrologue de l’Atlantique, le weeverfish, le grondin et l’aiguillat. Le cacciucco traditionnel comprenait souvent des poulpes et parfois des calmars ou des crevettes mantis.
Le bouillon comprend à la fois de l’huile d’olive et du vinaigre ou du vin blanc sec, ainsi que des assaisonnements régionaux typiques tels que l’oignon, l’ail, le basilic, le fenouil et le thym. Les recettes demandent parfois du rouge au lieu du vin blanc. La tomate est incluse depuis la fin des années 1800. Les recettes modernes incluent généralement également de la poudre de chili.
Au fur et à mesure que la soupe est devenue un plat de restaurant, elle a commencé à inclure des types de poisson plus chers. Les recettes modernes demandent généralement des crevettes, des moules et des crevettes. Les choix de poissons osseux se sont élargis et comprennent une vaste gamme de produits frais, y compris non seulement les choix traditionnels, mais aussi le merlu, le mulet, le poisson-chat, la sole, les anguilles et bien plus encore.
La marmite traditionnelle du cacciucco était en terre cuite, qui diffuse la chaleur et facilite une cuisson lente et douce. Même dans des casseroles en métal, la soupe ne doit pas bouillir. Il est encore de coutume de le servir avec une tranche de pain grillé ou rassis au fond du bol.