L’aubergine est un aliment merveilleusement polyvalent qui peut être préparé de plusieurs façons. Il manque de saveur en soi, donc faire mariner l’aubergine est une façon de l’améliorer. La texture d’une aubergine crue est poreuse et spongieuse. Il absorbera une énorme quantité d’huile à moins que le cuisinier ne s’en préserve en suivant une série d’étapes. Une aubergine marinée avec succès doit d’abord être débarrassée de son jus amer.
La première chose qu’un cuisinier doit savoir pour créer un plat d’aubergines marinées réussi est ce qu’il faut rechercher lors de l’achat. Les aubergines globuleuses, qui sont considérablement plus grosses et plus en forme de poire que les aubergines chinoises longues et étroites, doivent être examinées pour une peau lisse. Les aubergines à la peau contusionnée ou cassée auront une chair endommagée; dans un légume aussi tendre, il vaut mieux éviter cette condition. Le cuisinier avisé choisira également une aubergine relativement légère. Cela signifie que le légume contient moins de jus amers et sera plus facile à préparer.
Faire mariner l’aubergine est un moyen populaire d’augmenter la saveur autrement inintéressante. Même les aubergines bien choisies contiennent beaucoup de jus amer, donc pour qu’une marinade fonctionne, le cuisinier doit commencer par égoutter autant de jus amer que possible. La meilleure façon de le faire est de trancher ou de couper l’aubergine en cubes et de couvrir chaque morceau avec beaucoup de sel. Superposer ces morceaux salés dans une passoire et les peser avec un plat épais ou une casserole aide le sel à extraire les jus amers, qui tombent par les trous de la passoire et s’écoulent.
Les aubergines sont réputées pour absorber l’huile. Que le légume soit frit, cuit au four ou grillé, il ne cuit pas bien sans un peu de graisse ajoutée. Il y a certaines choses qu’un cuisinier peut faire pour limiter la quantité de graisse que l’aubergine marinée absorbe.
Une méthode consiste à mélanger une petite quantité d’huile avec du vinaigre ou de la sauce soja, du citron et des exhausteurs de goût, comme le gingembre ou l’ail, dans un grand sac zippé. L’aubergine coupée en dés ou en tranches ajoutée au sac permet à tous les côtés du légume coupé d’être également exposés à la marinade à la fois. Faire mariner les aubergines dans un plat en verre permet aux morceaux du bas d’absorber plus d’huile que ceux du haut, mais l’utilisation d’un sac atténue ce problème.
Alternativement, vaporiser de l’huile de cuisson sur tous les côtés avant de faire mariner des morceaux d’aubergine crée une sorte de bloc qui empêche l’huile de la marinade d’être absorbée trop rapidement. Cette méthode permet au cuisinier d’utiliser une plus grande quantité de vinaigre dans la marinade et beaucoup moins d’huile. Certains cuisiniers disent que faire bouillir des aubergines coupées en dés dans l’eau pendant quelques minutes avant de les faire mariner empêche également les aubergines d’absorber trop d’huile.