Les tartes à l’ananas, également connues sous le nom de rouleaux d’ananas malais, sont l’une des friandises les plus basiques et les plus précieuses de la célébration du Nouvel An chinois. Avec une si longue histoire et tradition, les variations de cette pâtisserie sont presque aussi nombreuses que les cuisines dans lesquelles elles sont préparées. Quelle que soit la recette utilisée, la tarte à l’ananas de la taille d’une bouchée se compose d’une croûte de pâte au beurre et friable associée à une garniture à l’ananas sucrée et moelleuse. Bien que la préparation prenne beaucoup de temps, de nombreuses personnes pensent que le Nouvel An chinois ne serait pas complet sans la tarte à l’ananas.
Il existe trois formes de base utilisées pour faire des tartes à l’ananas. Le plus simple est la forme plate, qui est ensuite surmontée d’une boule de remplissage et parfois d’un motif en treillis croisé. Une autre forme courante, mais plus difficile, est le rouleau ouvert, ou forme Nastar. Les boulangers expérimentés préparent souvent des tartes à l’ananas en forme de minuscules ananas, oranges et même roses.
La garniture traditionnelle de la tarte à l’ananas est composée d’ananas frais, qui sont râpés à la main pour garder les fibres intactes. Les temps modernes appellent souvent des raccourcis, de sorte que l’ananas en conserve est souvent remplacé par du frais. Le râpage peut être fait dans un robot culinaire si vous le souhaitez, ce qui donnera à la garniture une texture plus lisse que la méthode traditionnelle. La garniture à l’ananas tire sa saveur distincte d’une cuisson lente pendant plusieurs heures avec du sucre, de la cannelle, des clous de girofle et de l’anis étoilé. En raison du temps nécessaire à la préparation de la garniture, certains boulangers modernes optent pour la confiture d’ananas du commerce, qui a une texture et un goût différents de ceux faits maison, mais fait toujours une excellente pâtisserie.
La particularité de la tarte à l’ananas est sa croûte délicate et beurrée. Bien qu’il existe de nombreuses recettes différentes, elles partagent toutes une forte proportion de beurre et d’œuf par rapport à la farine, ce qui donne à la pâte sa texture friable unique. Le beurre est normalement coupé dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte, de dents de fourchette ou de doigts jusqu’à ce qu’il ressemble à de fines miettes. Après l’ajout des ingrédients restants, la pâte est travaillée jusqu’à ce qu’elle soit mélangée; un pétrissage excessif fera perdre à la pâte sa texture légère et délicate. La pâte est ensuite refroidie pendant au moins une heure et peut être remise au réfrigérateur pour un refroidissement supplémentaire si elle devient trop molle pour être travaillée.
Assembler les tartes est souvent une tâche sociale qui attire les amis et les membres de la famille dans la cuisine pour un après-midi de cuisson et de conversation. La garniture à l’ananas est d’abord roulée à la main en petites boules; cela nécessite un toucher rapide et léger car la garniture peut être collante et difficile à manipuler. Une fois la garniture prête, la pâte est préparée en utilisant une ou plusieurs des trois formes de base. Les tartes plates peuvent être préparées à l’aide d’emporte-pièces ronds standard, mais les moules à tarte à l’ananas traditionnels produisent de jolis bords à motifs avec l’indentation déjà enfoncée au centre. Après avoir placé la garniture au centre, elle peut ensuite être recouverte d’un motif en treillis fabriqué à partir de pâte à pâtisserie supplémentaire ou laissée nue.
Un moule Nastar est parfois utilisé pour faire la forme du rouleau d’ananas. Ce moule peut être un embout spécial placé à l’extrémité d’une poche à douille ou d’une presse à biscuits, mais la conception la plus simple consiste en un cône en plastique à travers lequel la pâte est pressée avec le pouce. Après avoir pressé une longue bande de pâte, la boule de remplissage est placée à une extrémité et la bande de pâte enroulée autour d’elle, laissant les extrémités du rouleau ouvertes.
Les tartes à l’ananas sont généralement cuites dans un four allant de 300 à 350 degrés F (148.9 à 177.8 degrés C) pendant 10 à 18 minutes. Les variations de température et de temps sont dues à des différences de préférences individuelles ; des temps de cuisson plus courts donnent une pâte de couleur plus claire avec un centre d’ananas plus tendre. Certains boulangers ajoutent une dorure aux œufs avant, pendant ou immédiatement après la cuisson pour donner à la pâte une finition plus dorée et un dessus brillant. La grande variété d’options pour faire la tarte à l’ananas donne à chaque boulanger l’occasion d’expérimenter et de s’approprier cette friandise festive.