Cerises Jubilee est un dessert dramatique, le plus souvent servi dans les restaurants français traditionnels. Les cuisiniers intrépides peuvent préparer leur propre version à la maison, mais il faut une certaine expérience en cuisine, en particulier avec la méthode flambée, pour préparer le dessert en toute sécurité. Le drame de Cherries Jubilee vient du fait que les cerises sont trempées dans de la liqueur ou du cognac, typiquement du kirsch, du kirshwasser ou même du cognac, via la méthode flambée, où l’alcool s’enflamme et est en grande partie brûlé. Dans les versions modernes, le Jubilé de cerises est ensuite servi sur une glace à la vanille.
Le célèbre chef français, Auguste Escoffier, est crédité d’avoir inventé le jubilé des cerises, et l’a fait spécialement pour marquer la célébration du jubilé d’or ou de diamant de la reine Victoria d’Angleterre. Ces jubilés étaient essentiellement des anniversaires, célébrant le nombre d’années que Victoria avait régné. Selon le compte que vous créditez, l’invention de Cherry Jubilee pourrait être datée de 1887, la 50e année de règne de la reine, ou de 1897, le 60e anniversaire de Victoria en tant que reine. Une version de la recette créditée à la cuisine basque, peut être bien antérieure au plat d’Escoffier, jusqu’à 200 ans.
La recette originale de Cerises Jubilee telle que créée par Escoffier a été publiée pour la première fois dans son livre de 1903 Guide Culinaire, et la version anglaise de cette recette a été enregistrée dans le Larousse Gastronomique de 1961. Aucune des deux recettes ne mentionne la crème glacée, bien que les fans du dessert d’aujourd’hui ne reconnaîtraient probablement pas le plat sans elle. La pêche melba, un autre dessert aux fruits inventé par Escoffier dans les années 1890, est servi sur de la crème glacée et suggère la possibilité que le jubilé des cerises était également destiné à être servi de cette façon, ou que les versions plus récentes de la recette d’Escoffier soient confondues avec la pêche melba.
Les recettes de dessert dans les livres de cuisine modernes diffèrent, notamment en ce qui concerne les arômes. Certaines recettes insistent pour que l’extrait d’amande soit utilisé. C’est peut-être une référence au plat basque, et il semble apparaître dans de nombreuses recettes de dessert dans les livres de cuisine juifs. Dans la plupart des recettes, les cerises légèrement acides sont cuites dans leur jus ou cuites avec de l’eau. Les recettes suggèrent d’épaissir la sauce avec de la fécule de maïs ou de l’arrow-root. La quantité d’édulcorant diffère; certaines variétés contiennent beaucoup de sucre ou de fécule de maïs. Cela peut nuire à l’ensemble du plat, car un contraste devrait exister entre la crème glacée plus sucrée et les cerises semi-aigres.
Si vous préparez ce plat à la maison, vous devriez opter pour la méthode flambée en toute sécurité. Si vous faites cuire les cerises sur une flamme nue lorsque vous ajoutez le kirshwasser, vous devez d’abord éteindre la flamme, puis utiliser un long briquet pour allumer l’alcool. Ajouter de l’alcool aux cerises sur une flamme nue peut avoir des résultats imprévisibles, pourtant de nombreux chefs font exactement cela.
Étant donné que les cerises Jubilee sont mieux servies chaudes, vous voudrez peut-être préparer des tasses de crème glacée. Le processus de flambage ne prend que quelques minutes. Vous gagnerez du temps si vous avez préparé votre glace à l’avance et la présentation du dessert sera plus fluide. Si vous êtes nerveux à l’idée de préparer le plat à la maison, essayez ce plat lorsque vous dînez à l’extérieur. La technique du flambage est agréable à regarder et le résultat est très délicieux.