Le terme mouton fait généralement référence à la viande d’un mouton adulte, au lieu de la viande d’un jeune agneau. Certains cuisiniers refusent de travailler avec du mouton parce que, lorsqu’il est mal cuit, il peut devenir dur et amer au lieu d’être tendre et succulent. D’autres cuisiniers pensent que le mouton bien rôti en vaut la peine. Il peut avoir un goût plus riche et plus charnu que l’agneau, avec une texture et une jutosité similaires. Quelques secrets pour rôtir le mouton comprennent l’ajout des bons assaisonnements avant la cuisson, le rôtissage à très basse température pendant de nombreuses heures et le maintien du mouton humide.
De nombreux cuisiniers pensent que la plupart des saveurs qui vont bien avec l’agneau fonctionneront également bien avec le mouton. Ceux qui aiment les saveurs exotiques peuvent frotter leur rôti de mouton avec de l’huile d’olive et de la menthe, et le saupoudrer d’oignons. Des saveurs riches peuvent également être obtenues en arrosant la viande de vin rouge et en ajoutant des assaisonnements au cumin, au paprika et au chipotle. Les seules vraies règles sont que le mouton doit être recouvert d’une sorte de liquide ou de graisse. Sinon, il peut devenir sec et même commencer à brûler.
L’insertion d’herbes et d’épices directement dans la viande est souvent un moyen efficace d’infuser une coupe de mouton à rôtir avec de la saveur. Piquer profondément le mouton avec un couteau crée des poches dans lesquelles le cuisinier peut insérer des gousses d’ail pelées, des oignons émincés et des bottes d’herbes. Un injecteur de saveur, qui ressemble à une seringue géante, peut aider le cuisinier à ajouter un mélange d’herbes et d’huile ou de liquide directement à l’intérieur du rôti. Ceux qui n’ont pas d’injecteur d’arômes peuvent étirer les poches avec leurs doigts, puis les remplir avec les arômes souhaités.
Le préchauffage du four est essentiel pour rôtir du mouton. Une chaleur bien répartie démarre la cuisson de la viande tout de suite, garantissant qu’elle rôtit dès son entrée dans le four. En règle générale, les cuisiniers doivent préchauffer le four à environ 300 °F (environ 150 °C) et rôtir le mouton pendant environ 30 à 40 minutes pour chaque livre (66 à 88 minutes par kg) de viande. Par exemple, un rôti de mouton pesant 5 livres (environ 2.27 kg) doit généralement être rôti pendant deux heures et demie à trois heures et dix minutes.
Ajouter du liquide au fond de la rôtissoire et couvrir le rôti de mouton lorsqu’il entre pour la première fois dans le four devrait créer de la vapeur à l’intérieur de la poêle. Cela aide le mouton à rôtir à cuire uniformément et emprisonne l’humidité pour créer une viande succulente. Le revêtement peut être retiré environ aux deux tiers du temps de cuisson pour permettre au mouton à rôtir de devenir brun et croustillant à l’extérieur. S’il est couvert, l’arrosage peut ne pas être nécessaire, bien que le cuisinier puisse arroser soigneusement toutes les heures s’il le souhaite.