Une pizza au levain est une pizza qui utilise une croûte à base de pâte levée par de la levure naturellement développée au lieu de la levure de boulanger. L’agent levant est en fait une boule de pâte laissée par une croûte de pizza précédente qui a été nourrie pour garder la levure en vie. Cette pâte a un goût plus acide que la pâte à base de blé normale. Une fois le levain levé, il est pétri et cuit comme une pâte à pizza classique. La croûte de pizza au levain se prête bien aux pizzas garnies de légumes.
Tout levain commence par une entrée. Cette entrée est un mélange de farine, d’eau et de sucre. Le mélange crée un environnement dans lequel la levure est capable de vivre et de se développer. Lors du démarrage d’une pâte à pizza au levain, un morceau de levain est placé dans un lot de pâte fraîche et pétri jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Au cours de plusieurs heures, la pâte lèvera et un morceau de la nouvelle pâte est retiré pour être le démarreur pour le prochain lot.
Le processus de laisser lever la pâte peut en fait affecter le goût de la croûte de pizza au levain finie. Plus la levure pousse longtemps à l’intérieur de la pâte, plus l’acide lactique est créé. L’acide lactique a un goût aigre, semblable au goût aigre du yaourt. La texture de la pâte est également affectée par un temps de montée long et lent, car les fils de gluten peuvent se développer.
Lors de la fabrication d’une croûte de pizza au levain, il est important de connaître le type de croûte souhaité. En pétrissant la pâte, en la laissant lever puis en l’étalant pour étirer les brins de gluten, la croûte deviendra relativement fine. Si la pâte est étalée à plat avant de la laisser lever, la croûte de la pizza sera plus épaisse et ressemblera plus à un gâteau.
Une fois la croûte de pizza au levain terminée et étalée à plat, elle doit être précuite avant d’être garnie d’autres ingrédients. Cela se fait dans un four réglé à haute température. La croûte doit cuire presque tout le long. Cela permet de s’assurer que les ingrédients humides n’empêchent pas la pâte de cuire ou de devenir pâteuse.
Une fois la croûte précuite, une pizza au levain peut être garnie de presque tout. La sauce tomate et la mozzarella au basilic est traditionnelle. D’autres variantes incluent la mozzarella et la ricotta, les saucisses et les poivrons, ou les oignons et les poivrons. La croûte est polyvalente, surtout lorsqu’elle est faite maison, et a une légère saveur qui se marie bien avec tous les types de légumes.