Barbari est un type de pain plat fabriqué en Iran. Avec le sangak, un autre type de pain plat iranien, c’est une caractéristique populaire aux repas et est souvent servi avec des currys, des fromages et d’autres plats. Le pain au levain est fait avec de la farine blanche, il est donc moelleux et de texture légère. Beaucoup de gens comparent le barbari au naan, un autre type de pain plat également originaire d’Asie. Les boulangeries spécialisées dans les spécialités persanes peuvent proposer du barbari, et il est également relativement facile à faire à la maison.
Le nom complet du pain en farsi est Nan-e Barbari, ou pain des barbares. Les Barbares sont un peuple originaire d’Afghanistan, qui a probablement apporté la recette du pain avec eux en Iran dans les années 1700. Le pain est rapidement devenu populaire dans la cuisine iranienne, et le nom fait honneur aux développeurs d’origine. Le pain est un élément crucial d’un dîner assis en Iran, avec les herbes, le fromage et les condiments tels que les cornichons et les concombres fraîchement tranchés.
Un dîner iranien formel peut inclure plusieurs pains. Barbari est reconnaissable car il est de forme à peu près ovale et très épais. Chaque convive prend un barbari entier dans le plateau ou le panier à pain, car le pain est façonné en petits pains personnels. Traditionnellement, le barbari est cuit dans un four en pierre ou en brique sur du bois parfumé, ce qui crée une couche croustillante sur le fond du pain et lui donne une riche saveur de charbon de bois.
Pour faire du barbari à la maison, combinez un paquet de levure avec une tasse d’eau tiède et une cuillère à café de sucre. Laissez reposer le mélange de levure jusqu’à ce qu’il soit mousseux avant d’ajouter deux tasses d’eau tiède et une cuillère à café de sel. Commencez lentement à mélanger la farine dans le mélange. Vous aurez peut-être besoin de huit tasses ou plus de farine pour obtenir la bonne consistance. Lorsque la pâte est moelleuse, ajoutez quatre cuillères à soupe d’huile ou de beurre fondu et continuez à ajouter de la farine jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller des parois du bol.
Étaler la pâte sur une planche farinée et la pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Huiler légèrement la pâte barbari et la placer dans un endroit sombre et chaud recouvert d’un torchon pendant quatre heures. Dégazez la pâte, retournez-la et couvrez pendant deux heures supplémentaires. Lorsque vous êtes prêt à préparer les morceaux individuels de barbari, divisez la pâte en 12 morceaux et formez-les en pains ovales et plats.
Préchauffer le four à 500 degrés Fahrenheit (260 degrés Celsius). Tremper les pains barbari dans de la semoule de maïs pour enrober leur fond et les disposer sur une plaque à biscuits, en saupoudrant légèrement le dessus de graines de sésame et en appuyant pour aplatir les pains et leur donner de la texture. Cuire au four pendant huit à douze minutes, jusqu’à ce que les pains deviennent dorés, et servir immédiatement ou refroidir et congeler pour une utilisation ultérieure.