Le son est la couche externe de presque toutes les céréales, y compris le riz, l’avoine, le blé et le maïs. Fondamentalement, tout «grain entier» a cette couche, mais la plupart des grains transformés ou raffinés n’en ont pas. Il a tendance à être un peu rugueux et a souvent une saveur sèche de noisette; les fabricants le retirent souvent pour obtenir un goût plus simple et plus doux. Les céréales dites dépouillées sont également souvent plus faciles à digérer, même si elles contiennent généralement moins de nutriments.
Concept de base
Les plantes de la famille des céréales poussent généralement sous forme de petits «noyaux» ou de gousses composées de plusieurs couches. D’un point de vue biologique, ces couches existent pour nourrir et nourrir la plante, et dans la plupart des cas, les grains de grain agissent comme des graines qui produiront de nouvelles plantes si elles ne sont pas récoltées. La couche la plus externe de la plupart des céréales contient généralement la plus forte concentration de nutriments essentiels à l’énergie comme les protéines et les vitamines B, tandis que les couches plus profondes ont tendance à être plus riches en sucres et autres glucides.
La couche externe dense contient un certain nombre de nutriments essentiels, mais elle est aussi généralement un peu dure car en plus de fournir de l’énergie à long terme à la plante, elle protège également le grain des tempêtes ou des prédateurs naturels. Il est généralement résistant à l’eau et est souvent suffisamment dense pour traverser le système digestif des oiseaux et autres animaux sans être modifié.
Différentes variétés
Le mot son est souvent utilisé en cuisine comme un terme un peu général pour les boyaux de blé. Les grains de blé sont parmi les plus couramment utilisés dans les arts culinaires, car ils sont facilement disponibles dans la plupart des endroits et ont tendance à être peu coûteux à cultiver et à produire ; les fabricants de farine de blé sont parmi les meilleures sources de son isolé car, à moins qu’ils ne fabriquent de la farine de grains entiers, ils enlèvent nécessairement la couche externe plus dense du grain avant de le broyer.
Les fabricants de riz entrent également dans cette catégorie. Le riz brun est essentiellement un grain entier et toutes ses couches sont intactes. La fabrication de riz blanc, qui est plus populaire que les versions brunes dans de nombreuses régions du monde, nécessite l’élimination du son de riz. Cependant, les meuniers peuvent conserver cette couche et, dans de nombreux cas, la revendre en tant que complément alimentaire ou ingrédient, ce qui rend le processus plus économique et réduit les déchets.
Presque toutes les sortes de grains ont cette couche externe résistante. L’avoine et le riz en sont de bons exemples ; le maïs, l’orge et le millet sont d’autres possibilités. Tous les grains ne se prêtent pas bien à la séparation commerciale de leurs couches, mais cela ne signifie pas que ces différentes couches ne sont pas présentes.
Comment il est généralement utilisé
Les grains entiers, c’est-à-dire les grains avec toutes leurs couches intactes, sont couramment utilisés dans les pains et les produits de boulangerie. Il est également possible de trouver du son séparé et utilisé seul. Les entreprises qui transforment et moud l’avoine, le blé et le riz conservent souvent la coque fibreuse qui est retirée pendant la transformation et peuvent la vendre comme un produit à part entière. Les cuisiniers ajoutent souvent cette couche externe isolée aux muffins, pains ou autres aliments pour les fortifier, les rendre légèrement plus denses ou améliorer leur contenu nutritionnel.
Conseils pour cuisiner et manger
Les cuisiniers peuvent acheter du son isolé en vrac dans de nombreux endroits, et il se présente généralement sous la forme d’une sorte de poudre grossière facile à ajouter aux produits de boulangerie, aux smoothies ou aux soupes. Une cuillerée ou deux peuvent ajouter du volume et de la nutrition à une variété de plats sans en altérer considérablement le goût. Dans certains cas, en particulier en ce qui concerne le blé, l’enveloppe du grain a suffisamment de douceur naturelle pour que les cuisiniers puissent réellement réduire le sucre global dans une recette, ce qui peut rendre la nourriture résultante encore plus saine.
La plupart des grains entiers, y compris le riz brun et la farine de blé entier, prennent un peu plus de temps à cuire que leurs homologues plus raffinés, et cette règle s’étend également aux enveloppes de grains vendues et utilisées indépendamment. La ténacité de la couche externe nécessite parfois également un trempage avant la cuisson afin de rendre les fibres suffisamment douces pour être digestes.
Propriétés de santé
En plus de leur teneur élevée en protéines et en vitamines, la plupart des boyaux de céréales contiennent également beaucoup de fibres alimentaires. Cela en fait un laxatif naturel, et ils peuvent favoriser la santé et la régularité intestinales lorsqu’ils sont consommés régulièrement au fil du temps. Cependant, la plupart des professionnels de la santé découragent les gens d’ajouter beaucoup de son à leur alimentation en une seule fois, car trop de fibres peut causer des problèmes comme des flatulences et des crampes. Manger un muffin enrichi est une chose ; ajouter de grosses cuillerées de son cru aux céréales du petit-déjeuner ou à la sauce pour pâtes en est une autre. Il est généralement préférable de commencer lentement et d’intégrer des fibres dans l’alimentation au fil du temps, et toute personne souffrant de problèmes intestinaux chroniques devrait consulter un expert médical avant d’essayer des remèdes maison.
Certaines recherches ont établi un lien entre une consommation régulière et une meilleure santé globale, notamment un risque réduit de cancer et de certaines maladies cardiovasculaires. Il n’y a pas beaucoup de preuves prouvant ces avantages, mais la plupart des professionnels de la santé conviennent que la consommation de grains entiers sous quelque forme que ce soit peut améliorer la santé et la nutrition en général.
Gluten et problèmes alimentaires particuliers
Les personnes sensibles ou allergiques au gluten doivent éviter le blé et tout autre grain contenant la protéine de gluten, qui est généralement présente dans toutes les parties du grain. Toute personne ayant ce genre de sensibilité devrait être très prudente pour s’assurer qu’un produit qui mentionne simplement le son comme ingrédient ne contient aucune particule de blé. Les boyaux de riz et de maïs sont généralement bons, mais l’orge et d’autres peuvent être problématiques.
Convient aux animaux de compagnie et au bétail
Les boyaux de grains jetés sont également un ajout populaire à de nombreux aliments commerciaux pour animaux de compagnie et bétail. Les boyaux de riz en particulier sont couramment ajoutés aux aliments pour chevaux et bovins, souvent avec la promesse d’une nutrition supplémentaire et d’une meilleure santé digestive. Les particules de blé et de maïs font également partie de nombreux aliments pour chiens. Cela peut être un moyen économique pour les meuniers et les fabricants d’utiliser toutes les parties des grains de céréales, et est souvent plus sain pour les animaux que d’autres charges plus raffinées.