Populaire sur la côte dalmate, le brudet est un type de soupe de poisson croate similaire à la bouillabaisse. Comprenant généralement trois espèces de poissons ou plus, le brudet peut même utiliser des anguilles ou des moules. La soupe n’est jamais remuée pendant la cuisson, afin d’éviter que la chair du poisson ne se brise.
Le Brudet comprend généralement à la fois des oignons et de l’ail, ainsi que de la purée de tomates. Des tomates cerises ou des tomates entières peuvent également être ajoutées. Le persil, les feuilles de laurier, le jus de citron, le sel et le poivre sont généralement ajoutés pour les assaisonnements. Le vin blanc, ou vinaigre de vin, le fumet de poisson et l’huile d’olive extra vierge fournissent les éléments liquides de ce plat.
Selon la recette, le poisson peut être mariné ou non avant d’être ajouté au ragoût. La marinade peut contenir de l’huile d’olive, de l’ail, du jus de citron et du persil. Habituellement, le poisson est mariné pendant quelques heures.
Le poisson frais peut également être utilisé pour créer le stock de poisson. Si vous préparez un bouillon de poisson, les légumes sont d’abord cuits dans du beurre, puis de l’eau et les arêtes et les têtes du poisson sont ajoutées à la casserole et laissées mijoter. Une fois mijoté, le liquide est filtré et les morceaux de poisson et les légumes sont jetés. Le vin blanc est souvent ajouté au bouillon une fois celui-ci terminé.
Pour cuire le brudet, l’ail et l’oignon sont d’abord sautés dans l’huile d’olive. Les tomates sont ajoutées, puis le vin blanc ou le vinaigre. Le poisson et l’assaisonnement sont inclus juste avant l’ajout du bouillon de poisson. Le poisson est poché pendant environ 30 minutes, puis le liquide est réduit en mijotant. Le brassage du brudet est strictement interdit une fois le poisson ajouté, donc pour mélanger les ingrédients pendant la cuisson, la marmite est secouée doucement.
Si des moules ou des tomates cerises sont incluses dans la recette, elles sont laissées de côté jusqu’à la fin du processus de cuisson. Ces deux ingrédients cuisent beaucoup plus rapidement que les autres et ne peuvent donc cuire que quelques minutes pour éviter une surcuisson. L’assaisonnement peut également être rajouté à la fin de la cuisson.
Le brudet est généralement accompagné d’un accompagnement féculent, comme de la purée de pommes de terre ou de la polenta. Il peut également être servi avec du pain à l’ail. La fécule peut être servie à part, mais elle est souvent placée dans un bol et le brudet est placé dessus. Tout d’abord, la soupe est versée sur les pommes de terre ou la polenta, puis le poisson est soigneusement placé dessus. La soupe finie est normalement garnie de persil.